Dacquoise amande, pommes pochées, crème vanille tonka et sauce caramel

C'est le moment ou jamais de manger des pommes, alors les voici à l'honneur dans ce dessert, bon évidemment on rajoutera quelques petites choses ici et là histoire qu'elles ne se sentent pas trop seules!

Nous avons donc deux disques de biscuit dacquoise aux amandes entre lesquels ce sont glissés des pommes fondantes pochées dans un sirop parfumé au miel, à la vanille et au citron; une sauce caramel réalisée à partir de ce sirop et une crème mousseuse vanille fève tonka à base non pas de lait de vache mais de lait d'amande.

1)Dacquoise amande

Ingrédients pour 12 disques de dacquoise de 7 cm de diamètre soit 6 petits gâteaux:

-6 blancs d'oeufs(180g)

-110g de sucre glace

-110g de poudre d'amandes

-35g de maïzena

-90g de sucre en poudre

-1 pincée de vanille en poudre

-amandes effilées+ sucre glace pour le dessus

Mixer ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace, la maïzena, et la vanille pour bien mélanger toutes les poudres(1) et réserver.

Monter les blancs d’œufs, d'abord à vitesse moyenne, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre, finir de les monter à vitesse maximale jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseaux(2).

A l'aide d'une maryse, Incorporer délicatement et en plusieurs fois le mélange de poudres aux blancs d’œufs(3).

(1)

(2)

(3)

Préchauffer le four à 180°c.

Transvaser la pâte dans une poche à douilles et pocher sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte d'un papier sulfurisé(4), on obtient un rectangle d'à peu près 25cm× 30cm.

Saupoudrer de sucre glace et d'amandes effilées(5) puis enfourner pendant une vingtaine de minutes.

Attention à ce que le biscuit ne cuise pas trop sinon il sera trop sec en refroidissant, il doit être légèrement doré, croustillant sur le dessus et encore moelleux à l’intérieur(6).

Laisser refroidir avant de le manipuler.

(4)

(5)

(6)

2)Pommes pochées et sauce caramel

Ingrédients:

-4 pommes(taille moyenne)

-1l d'eau

-1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

-30g de cassonade

-1 cuillère à soupe de miel

-le jus d'1/2 citron

-50g de sucre semoule

-30g de beurre 1/2 sel

-1 pincée de fleur de sel

-100ml de crème liquide entière

Peler et évider les pommes(choisir une variété acidulée). Dans une casserole disposer le litre d'eau, l'extrait de vanille, la cassonade, le miel et le jus de citron(7).

Porter le tout à ébullition puis ajouter les pommes, laisser cuire une dizaine de minutes en les tournant à mi cuisson(8), les sortir et laisser refroidir(9).

(7)

(8)

(9)

Faire réduire le sirop pendant une trentaine de minutes à feu vif, ajouter 50g de sucre semoule et laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que le mélange se caramélise.

Hors du feu ajouter le beurre 1/2 sel, la fleur de sel et la crème liquide préalablement chauffée.

Remettre sur le feu jusqu'à ébullition tout en en remuant régulièrement, laisser épaissir quelques minutes(10) puis transvaser dans un récipient froid, laisser refroidir à température ambiante(11).

(10)

(11)

3)Crème vanille tonka

Petite info j'ai utilisé les 6 jaunes d'oeufs pour la recette pour ne pas gaspiller mais on obtient beaucoup trop de crème par rapport à ce qui est nécessaire pour les 6 petits gâteaux après on peut bien sur la déguster seule, mais si vous ne voulez pas en avoir trop de reste je pense qu'il faut diviser les proportions par 3.

Ingrédients:

-1l de lait d'amande

-1/2 cuillère à café de vanille en poudre

-1 cuillère à café de fève tonka en poudre

-6 jaunes d'oeufs

-80g de maïzena

-100g de sucre semoule

-1 sachet de sucre vanillé

-300ml de crème liquide entière

-1 sachet d'agar agar(2g)

Dans un bol fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena(12).

Délayer l'agar agar dans un peu d'eau ajouter au lait d'amande et porter à ébullition avec la vanille et la fève tonka(13).

Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farine sans cesser de remuer et remettre le tout à chauffer à feu doux. Laisse cuire tout en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe et arrive à ébullition(14).

Passer quelques secondes au blender ou mixer plongeant et débarrasser dans un récipient froid, filmer au contact et laisser refroidir(15).

(12)

(13)

(14)

(15)

Un fois la crème bien froide, la fouetter quelques secondes pour la détendre, monter la crème liquide en chantilly(16) et ajouter délicatement à la crème(17), remettre au frais au moins une heure.

(16)

(17)

4)Montage

A l'aide d'un emporte pièce de 7 cm de diamètre, détailler 12 cercles dans le biscuit dacquoise(18).

Retourner les disques de biscuit et déposer un peu de sauce caramel sur chacun d'entre eux(19).

Découper chaque pomme en 8 morceaux de tailles égales et en disposer 5 sur les 6 cercles du dessous(20), recouvrir de crème vanille tonka(21) et finir par un second disque de dacquoise(22).

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

On pourra se servir de la sauce caramel restante pour la déco, j'ai également réalisé quelques petites décos en chocolat, bonne dégustation!