Dômes de pommes, crème anglaise au caramel beurre salé et tuiles à la pistache

Qui n'aime pas les pommes? Cuites ou crues, en jus, en tartes, en compotes, en gelées, il y en a pour tous les goûts!

Ces dômes se composent de petits cubes de pommes acidulés emprisonnés dans une gelée de jus de pommes et pour amener un peu de douceur, ils seront accompagnés d'une crème anglaise bien gourmande au caramel beurre salé, les tuiles à la pistache se chargeront d'apporter un peu de croquant.

1) Les dômes

Ingrédients pour 6 personnes(12 dômes de 6cm de diamètre):

-300g de pommes(hors peau et pépins)

-30g de miel

-20g de beurre doux

-1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

-1/2 cuillère à café de vanille en poudre

-400ml de jus de pommes

-1 cuillère à café d’agar-agar

Pour les pommes préférer une variété plutôt acide pour contrebalancer avec la douceur de la crème anglaise, on peut aussi ajouter quelques gouttes de citron si nécessaire.

Détailler les pommes en petits cubes(1), ajouter le miel, le beurre, l'extrait de vanille, la vanille en poudre, quelques gouttes de citron(facultatif)(2) et faire cuire 5 minutes environ à feu moyen en remuant de temps en temps, les cubes doivent être fondants mais pas trop cuits(3).

Délayer l’agar-agar dans un peu de jus de pomme puis l'incorporer au reste du jus.

Dans une casserole disposer le jus de pomme et les cubes de pommes et porter à ébullition, laisser frémir 1 minute puis disposer la préparation dans des moules 1/2 sphères(4).

Laisser prendre au frais minimum 2 h.

(1)

(2)

(3)

(4)

2) La crème anglaise caramel beurre salé

Ingrédients:

Caramel beurre salé:

-60g de sucre

-1 cuillère à soupe d'eau

-30g de beurre 1/2 sel

-1 pincée de fleur de sel

-150ml de crème liquide entière

Crème anglaise:

-4 jaunes d’œufs

-150ml de lait 1/2 écrémé

-150ml de crème liquide entière

-30g de sucre

-1 sachet de sucre vanillé

Commencer par réaliser le caramel, mettre le sucre et l'eau à chauffer à feu moyen dans une casserole et laisser le mélange se caraméliser. Quand le caramel a une couleur ambrée ajouter le beurre. Retirer du feu et ajouter doucement 150ml de crème, mélanger et remettre sur le feu, ajouter une pincée de fleur de sel et laisser cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe et ait une belle couleur caramel(5), réserver.

(5)

Pour la crème anglaise,disposer le lait, la crème dans une casserole et porter à ébullition.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre(6) et verser progressivement le mélange lait/crème bouillant sans cesser de remuer(7), reverser le tout dans la casserole et remettre à cuire à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que la crème commence à épaissir et nappe la spatule(8), attention ne pas porter à ébullition. Mettre hors du feu et ajouter 3 cuillères à soupe de caramel beurre salé(9), bien mélanger filmer au contact et laisser refroidir(10).

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

3)Les tuiles à la pistache

Ingrédients pour environ 35 tuiles:

-30g de farine

-100g de blancs d’œufs

-130g de sucre

-35g de beurre fondu

-100g d'éclats de pistaches

-1 pincée de sel

Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre et le sel, ajouter petit à petit la farine, puis le beurre fondu et les éclats de pistaches(11).

Préchauffer le four à 180°c.

Sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé disposer des petits ronds de pâtes(12).

Enfourner pendant une dizaine de minutes, les tuiles doivent être dorées.

Tant qu'elles sont encore chaudes on peut les retailler avec un emporte pièce pour qu'elles soient bien rondes(13), on peut également leur donner une forme arrondie en les disposant dans une gouttière à tuiles, attention ça durcit très vite.

Les conserver à l'abri de l'humidité pour qu'elles gardent tout leur croustillant.

(11)

(12)

(13)

4)Montage

Démouler les dômes de pommes(14) et en disposer 2 dans chaque assiette, puis la crème anglaise dans le contenant de votre choix, décorer de quelques points de caramel beurre salé.

Ajouter les tuiles juste avant la dégustation pour qu'elles ne prennent pas l'humidité des pommes(15).

Au moment de la dégustation on versera la crème anglaise sur les dômes de pommes, bon appétit!

(14)

(15)