Tartelettes citron, pistaches et chocolat blanc
Le citron on ne s'en lasse pas, version tartelette cette fois avec un dôme de crème au citron délicatement déposé sur un biscuit shorbread ultra croustillant à la pistache et accompagné d'une ganache montée vanillée au chocolat blanc pour un peu de douceur.
1)La ganache montée vanille chocolat blanc
Ingrédients:
-120g de chocolat blanc
-200ml de crème liquide entière(100ml+100ml)
-1 gousse de vanille
Disposer dans une casserole 100ml de crème avec la gousse de vanille après l'avoir fendu et en avoir gratté les graines, porter à ébullition.
Retirer la gousse de vanille et verser la crème bouillante sur le chocolat blanc préalablement haché, bien mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporer les 100ml de crème froide et passer quelques secondes au blender ou au mixer plongeant(1).
Réserver au frais au moins 3 heures(idéalement toute une nuit).
Une fois le temps de repos écoulé monter la préparation comme pour une chantilly(2).
(1)
(2)
2)Les dômes au citron
Ingrédients pour une quinzaine de dômes de 6 cm de diamètre:
-5 oeufs
-le jus de 3 citrons(on garde le zeste pour les shortbreads)
-2 sachets de sucre vanillé
-160g de sucre
-10g de maïzena
-300ml de crème entière
-3g d'agar agar
Mélanger le sucre, le sucre vanillé et la maïzena, ajouter les œufs un à un et enfin le jus de citron(3).
Mettre a chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange s'épaississe et arrive à ébullition, transvaser la crème dans un saladier(4).
Délayer l'agar agar dans un peu d'eau et l'incorporer à la crème liquide froide, mettre le tout à chauffer, porter à ébullition et laisser bouillir une minute.
Verser la crème liquide bouillante sur la crème citron, bien mélanger et répartir sans attendre dans les moules demi sphères(5), laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pour que la crème soit bien prise et que les dômes se démoulent sans problème(au moins 2/3 heures).
(3)
(4)
(5)
3)Les shortbreads pistaches
Pendant que nos préparations refroidissent on ne se tourne pas les pousses bien au contraire!
Ingrédients pour une quinzaine de disques de 7cm de diamètre et environ 1cm d'épaisseur:
-250g de farineT55
-180g de beurre 1/2 sel
-125g de sucre glace
-1 c à c d'extrait de vanille
-le zeste d'un citron
-40g d'éclats de pistaches(ou pistaches entières grossièrement hachées)
Dans un récipient mélanger la farine, le sucre glace et le beurre en petits morceaux(6) et sabler c'est-à-dire travailler la pâte en la frottant entre les paumes de ses mains ou le bout de ses doigts pour obtenir une texture sableuse(on peut aussi le faire au robot avec la feuille). Ajouter l'extrait de vanille, les pistaches, le zeste de citron(7) et former une boule(8).
(6)
(7)
(8)
Préchauffer le four à 160°c.
Étaler la pâte sur environ 1cm d'épaisseur et à l'aide d'un emporte pièce détailler des cercles d'environ 7cm de diamètre et les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé(9), enfourner pendant une vingtaine de minutes.
A la sortie du four les laisser refroidir sur une grille(10).
(9)
(10)
4)Montage
Remplir une poche à douilles de ganache montée et en disposer un peu sur chaque biscuit(11), démouler délicatement les dômes de citron et les déposer sur la ganache(12). Ajouter de la ganache montée tout autour des dômes(13).
Pour la déco j'ai zesté du citron vert sur les dômes et saupoudré la ganache montée de quelques éclats de pistaches et petits morceaux de framboises séchées(14)(15).
(11)
(12)
(13)
(14)
(15)
