Dacquoise pistache et cerises amarena
Des cerises amarena, des pistaches, il y a comme un petit parfum d'Italie dans ce gâteau d'anniversaire!
Il se compose de deux disques de biscuit dacquoise à la pistache entre lesquels viendra se glisser une onctueuse mousse à la cerise et au sirop de cerises amarena agrémentée de morceaux de ces petites cerises au goût d'amande qui se mariera à merveille avec le biscuit.
Pour lui donner un bel aspect brillant on le recouvrira d'une gelée à la cerise.
1)Le biscuit dacquoise à la pistache
Ingrédients pour 2 disques d'environ 26 cm de diamètre:
-250g de blancs d'oeufs
-120g de sucre semoule
-1 sachet de sucre vanillé
-150g de sucre glace
-100g de poudre d'amandes
-90g de pistaches
-45g de maïzena
-sucre glace
-éclats de pistaches
Hacher les pistaches au robot le plus finement possible(1), ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, la maïzena, mixer à nouveau quelques secondes pour bien mélanger toutes les poudres(2) et réserver.
Monter les blancs d’œufs, d'abord à vitesse moyenne quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre et le sucre vanillé, finir de les monter à vitesse maximale jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseaux.
A l'aide d'une maryse, Incorporer délicatement et en plusieurs fois le mélange de poudres aux blancs d’œufs(3).
(1)
(2)
(3)
Préchauffer le four à 180°c.
Recouvrir le fond d'un moule à charnière de papier sulfurisé, transvaser la pâte dans une poche à douilles et garnir le fond du moule(4).
Saupoudrer de sucre glace et d'éclats de pistaches et enfourner pendant une vingtaine de minutes(5).
Attention à ce que le biscuit ne cuise pas trop sinon il sera trop sec en refroidissant, il doit être légèrement doré, croustillant sur le dessus et encore moelleux à l’intérieur(6).
A la sortie du four démouler et laisser refroidir(7).
Renouveler l'opération avec le deuxième disque.
(4)
(5)
(6)
(7)
2)La mousse aux cerises amarena
Ingrédients:
-300ml de crème liquide entière
-30g de sucre glace
-1/2 cuillère à café de vanille en poudre
-150g de coulis de cerises
-180g de cerises amarena
-30g du sirop qui accompagne les cerises amarena
-le jus d'un 1/2 citron vert
-1 sachet d'agar agar(2g)
Mélanger la crème, le sucre glace, la vanille en poudre et monter le tout en chantilly(8).
Dans une casserole, mélanger le coulis de cerises, le sirop et le jus de citron vert(9).
Diluer l'agar agar dans un peu d'eau froide et ajouter au mélange précédent, porter à ébullition et laisser frémir une minute.
Transvaser dans un récipient froid et ajouter 2 cuillères à soupe de chantilly puis incorporer délicatement ce mélange au reste de crème chantilly. Ajouter les cerises amarena préalablement découpées en petits morceaux(10).
(8)
(9)
(10)
3)Montage
Au fond du moule à charnière déposer un disque de biscuit dacquoise(11)(face croustillante en dessous), déposer la mousse à la cerise(12)(on peut le faire à la poche à douille pour plus de régularité) et recouvrir du deuxième disque(13)(toujours face croustillante en dessous).
Laisser prendre au frais minimum 2 h.
(11)
(12)
(13)
Ingrédient pour la gelée de cerises:
-300g de coulis de cerises
-50g du sirop qui accompagne les cerises amarena
-quelques gouttes de citron vert
-1 sachet d'agar agar(2g)
-éclats de pistaches
Dans une casserole mélanger le coulis, le sirop, le jus de citron. Diluer l'agar agar dans un peu d'eau froide et verser dans la casserole. Porter à ébullition et laisser frémir une minute.
Attendre quelques minutes que le mélange baisse un peu en température(pas trop sinon il va commencer à figer) et verser délicatement sur le gâteau(14)(encore dans le moule), parsemer d'éclats de pistaches(15).
(14)
(15)
Laisser prendre minimum 2 heures au frais avant de démouler.
Pour la déco j'ai réalisé un tour et des pétales en chocolat blanc à l'aide de rhodoïde et ajouté quelques cerises amarena entières.
Bonne dégustation!
