Macarons vanille tonka cœur caramel

Un peu d'originalité pour ce macaron avec la fève tonka, une épice très parfumée aux notes d'amandes et de vanille parfaite pour la pâtisserie. Et, parce que on est gourmand ou on ne l'est pas on déposera au centre de la ganache montée vanille tonka une noisette de caramel beurre salé.

1) La ganache montée et le caramel au beurre salé

Ingrédients:

-120g de chocolat blanc

-200 ml de crème liquide entière(100ml+100ml)

-1/2 gousse de vanille

-1 cuillère à café rase de fève tonka en poudre

-40g de sucre semoule

-1 cuillère à soupe d'eau

-10g de beurre 1/2 sel

-100ml de crème liquide entière

-fleur de sel

Pour la ganache, porter à ébullition 100ml de crème liquide avec la vanille et la fève tonka. Retirer la gousse de vanille après l'avoir gratter pour récupérer les graines et verser la crème sur le chocolat blanc préalablement haché. Bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, ajouter 100ml de crème liquide froide, passer quelques secondes au mixer plongeant ou au blender(1), filmer et réserver au frais minimum 3 heures(idéalement toute une nuit).

Une fois le temps de repos écoulé, fouetter la ganache pour la faire monter comme une chantilly(2).

(1)

(2)

Pour le caramel, mettre le sucre et l'eau à chauffer à feu moyen dans une casserole et laisser le mélange se caraméliser. Quand le caramel a une couleur ambrée ajouter le beurre. Retirer du feu et ajouter doucement la crème, mélanger et remettre sur le feu, ajouter une pincée de fleur de sel et porter à ébullition, laisser cuire jusqu'à ce que le caramel s'épaississe un peu, retirer du feu, transvaser dans une poche à douille avec la pointe fermée (attention à ne pas se brûler), refermer le haut de la poche avec un élastique pour ne pas que le caramel s'échappe et réserver au frais(3).

Pour ne pas se brûler, disposer la poche sur un bocal ou un verre assez haut pour ne pas avoir à la tenir pendant qu'on remplit.

(3)

2) Les coques

Ingrédients:

-105g de blancs d'oeufs

-135g de sucre semoule

-120g de poudre d'amandes

-120g de sucre glace

-vanille en poudre

-1/2 cuillère à café de fève tonka en poudre

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la fève tonka et un peu de vanille en poudre(pas besoin d'en mettre beaucoup la fève tonka est déjà très parfumée) et passer ce mélange au mixeur(3), tamiser et réserver.

Fouetter les blancs d'oeufs à petite vitesse, quand ils commencent à devenir mousseux verser la moitié du sucre semoule(sans cesser de fouetter), augmenter la vitesse, quand les blancs sont montés verser le reste du sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Les blancs doivent avoir une consistance assez ferme et former le fameux bec d'oiseau(4).

Incorporer délicatement en 3 fois le mélange de poudres à la meringue à l'aide d'une maryse ou d'une corne en soulevant la pâte du dessous vers le dessus du bol tout en le tournant d'un quart de tour à chaque mouvement, c'est ce que l'on appelle le macaronnage. Cesser de macaronner quand le mélange est lisse et brillant, attention à ce qu'il ne devienne pas trop liquide, le mélange est suffisamment macaronner si il forme un ruban lorsqu'on le soulève.

(3)

(4)

Transvaser la pâte dans une poche à douille(5) et dresser les coques sur une feuille de papier sulfurisé(6), il est possible d'ajouter quelques éléments de déco avant la cuisson comme ici de la poudre dorée(7), laisser croûter au moins 30 min.

Préchauffer le four à 120°c, quand il est bien chaud, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque froide et enfourner pendant 15 min. Les coques sont cuites lorsqu'elles sont figées et ne bougent plus lorsqu'on les touche. Laisser les coques refroidir avant de les décoller(8).

(5)

(6)

(7)

(8)

3) Montage

Garnir une poche à douille de ganache montée, retourner une coque y disposer la ganache de manière à laisser un trou au centre pour y déposer le caramel(9), garnir le centre avec un peu de caramel(10) et refermer avec une deuxième coque(11).

Il faudra patienter 24h avant la dégustation de manière à ce que la ganache imprègne bien la coque et que le macaron soit bien moelleux.

(9)

(10)

(11)