Briochettes des rois et mousse au citron

L'épiphanie c'est fini mais la galette des rois reste d'actualité pendant quelques jours encore alors on en profite, après la version feuilletée voici la version briochée qui sera accompagnée d'une mousse au citron pour encore plus de gourmandise.

La recette de la pâte à brioche est assez longue et nécessite plusieurs temps de repos et de pousse donc avant de commencer s'assurer d'avoir un petit peu de temps devant soi.

1) Les briochettes

Ingrédients pour une grande galette ou une quinzaine de petites:

-250g de farine T45 (dans l'idéal il faut de la farine de gruau mais elle est assez difficile à trouver)

-40g de sucre + un sachet de sucre vanillé

-150g d'oeufs

-100g de beurre pommade

-11g de levure de boulanger fraîche

-1 cuillère à soupe de lait pour délayer la levure

-5g de sel

-2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

-le zeste d'un citron

-1 jaune d'oeuf mélangé avec une cuillère à soupe de lait pour la dorure

-sucre en grains

Emietter la levure(1) et la délayer dans le lait tiède(2), attention si le lait est trop chaud cela pourrait "tuer" la levure et empêcher son activation.

Ajouter la farine, le sucre et le sucre vanillé, les oeufs, le sel, les zestes de citron et l'eau de fleur d'oranger(3).

Pour le pétrissage ayant eu la chance de recevoir un superbe robot pâtissier à noël j'en profite pour le faire travailler à ma place!

Avec l'ustensile feuille mélanger le tout, d'abord à faible vitesse puis à vitesse moyenne pendant 8 minutes(4). Incorporer le beurre pommade et laisser pétrir encore au minimum 5 minutes(5).

Remplacer la feuille par le crochet et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords(6).

Filmer et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante.

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

Quand la pâte a bien levé, la dégazer c'est-à-dire appuyer dessus pour chasser le gaz produit par la levure et la ramener à son volume d'avant la levée.

Réserver au frais pendant minimum 2h mais on peut la laisser jusqu'à 10/12h ce ne sera que mieux.

A la sortie du frigo dégazer à nouveau, déposer la pâte dans les moules préalablement beurrés(6) ou façonner les galettes à la main et les dorer une première fois avec le mélange lait jaune d'oeuf(7), laisser pousser en étuve c'est-à-dire à une température d'environ 30°c pendant 1 heure.

Dorer à nouveau, parsemer de sucre en grains et enfourner pendant une vingtaine de minutes.

(6)

(7)

2)La mousse au citron

Ingrédients:

Crème au citron:

-4 jaunes d'oeufs

-le jus de 3 citrons

-20g de maïzena

-60g de sucre+2 sachets de sucre vanillé

-150+200 ml de crème fraîche liquide

Chantilly mascarpone:

-100g de mascarpone

-200 ml de crème liquide entière

-5 cuillères à soupe de sucre glace

Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre, le sucre vanillé et la maïzena(8), ajouter le jus de citron et bien mélanger(9).

Porter 150ml de crème à ébullition puis les verser délicatement sur le mélange précédent remuer et reverser le tout dans la casserole, remettre sur le feu sans cesser de remuer. Quand le mélange commence à s'épaissir verser le reste de la crème(200ml), porter à ébullition et continuer de fouetter pendant encore quelques minutes.

Verser la crème dans un plat(10), filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte(11) et réserver au frais.

(8)

(9)

(10)

(11)

Mettre la mascarpone dans le bol du robot, fouetter quelques secondes pour qu'elle soit bien lisse et détendue(12). Ajouter la crème liquide et battre en augmentant progressivement la vitesse. Quand la crème commence à s'épaissir ajouter petit à petit le sucre glace en continuant à fouetter. Lorsque la chantilly est bien ferme cesser de battre(13).

(12)

(13)

Quand la crème au citron est bien froide incorporer délicatement la chantilly(14) et remettre au frais au moins 2 heures avant la dégustation.

(14)