Tartelettes petits choux choco framboise
Elles sont pas trop choux mes petites tartelettes? Pour la St Valentin ou pas d'ailleurs on fait appel à un couple solide j'ai nommé madame framboise et monsieur chocolat!
Ce dessert se compose d'une base croustillante de feuillantine framboise chocolat sur laquelle on vient coller les petits choux généreusement garnis de mousse au chocolat et, pour finir en beauté, on dépose au centre une ganache montée chocolat blanc framboise au cœur de laquelle on glisse une petite framboise en bonus.
La recette permet de réaliser 6 tartelettes.
1)Ganache montée à la framboise
Ingrédients:
-120g de chocolat blanc
-100g de coulis de framboises
-120ml de crème liquide entière
Porter 80ml de crème liquide à ébullition et verser sur le chocolat blanc préalablement haché. Bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, ajouter 40ml de crème liquide froide, le coulis de framboises et passer quelques secondes au mixer plongeant(1), filmer et réserver au frais minimum 3 heures(idéalement toute une nuit).
Une fois le temps de repos écoulé, fouetter la ganache pour la faire monter comme une chantilly(2).
(1)
(2)
2)Mousse au chocolat
Ingrédients:
-160g de chocolat noir
-30g de beurre 1/2 sel
-2 oeufs
-30g de sucre glace
-170ml de crème liquide entière
Battre les œufs entiers pendant environ 3 minutes(vitesse max) pour qu'ils montent et deviennent très mousseux(3), ajouter le sucre glace et battre encore quelques secondes.
Faire fondre le chocolat noir avec le beurre et incorporer délicatement aux œufs(4).
Monter la crème en chantilly et ajouter au mélange précédent en soulevant de haut en bas en faisant bien attention de ne pas la faire retomber(5).
(3)
(4)
(5)
3)Petits choux
Ingrédients pour une trentaine de petits choux:
Craquelin
-50g de cassonade
-40g de beurre 1/2 sel
-50g de farine
Choux
-2 œufs(100g)
-1 sachet de sucre vanillé
-1 pincée de sel
-50ml d'eau
-50ml de lait entier
-60g de farine t55
-45g de beurre doux
On commence par le craquelin, mélanger la cassonade, la farine, et le beurre(en petits morceaux) jusqu'à obtenir un mélange homogène et pouvoir former une boule(6). Étaler finement(environ 0.2cm) entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur(7).
(6)
(7)
Dans une une casserole, disposer l'eau , le lait, le sucre vanillé, le sel et le beurre, porter à ébullition. Baisser le feu et ajouter la farine en une seule fois, remuer vivement avec une spatule. A feu doux et sans cesser de remuer laisser la pâte s'assécher jusqu'à ce qu'elle se détache des bords et forme une boule(8), débarrasser dans un récipient froid.
Attendre quelques minutes que la pâte baisse en température(elle doit être aux alentours de 40°c) et ajouter progressivement les œufs préalablement battus, bien incorporer entre chaque ajout(9).
(8)
(9)
Préchauffer le four à 210°c
Transférer la pâte à choux dans une poche à douilles et dresser les petits choux sur une plaque à pâtisserie
préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en prenant soin de ne pas les disposer trop près les uns des autres pour ne pas qu'ils ne se collent à la cuisson(10).
A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des ronds de craquelin de la taille des choux (les miens étaient un peu trop petits je n'avais pas d'emporte-pièce adéquat) et en disposer sur chaque chou(10).
Enfourner les pendant 10 min puis baisser à 200°c et laisser encore 15 min(on peut entrouvrir la porte en fin de cuisson pour bien faire sécher les choux).
A la sortie du four les choux doivent être bien dorés(11) laisser refroidir sur une grille.
(10)
(11)
4)Feuillantine choco framboise
Ingrédients:
-80g de crêpes dentelles
-80g de chocolat noir framboise
-40g de pralinoise(chocolat praliné)
-1 cuillère à café d'arôme de framboises
-1 cuillère à café de praliné
Faire fondre les chocolats avec le praliné, incorporer les crêpes dentelles préalablement émiettées et l'arôme de framboises(12).
Étaler finement la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser durcir(13)
(12)
(13)
5)Montage
Ingrédients supplémentaires:
glaçage
-200g de candymelt rouge(ou chocolat blanc auquel on ajoute du colorant rouge ou pas)
-100g de crème liquide entière
-20g de coulis de framboises
(On peut très bien s'en passer étant donné qu'il y déjà du craquelin c'était surtout histoire de faire un dessert aux couleurs de la st valentin).
-6 framboises
On commence par le glaçage, pour cela porter la crème à ébullition et verser en trois fois sur le chocolat préalablement haché en remuant bien à chaque fois, ajouter le coulis de framboises et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et brillant, on peut le passer quelques secondes au mixer plongeant(14).
Attendre que le glaçage refroidisse un peu et s'épaississe et y plonger les choux(15) laisser figer.
(14)
(15)
A l'aide d'un emporte pièce détailler 6 ronds de 8cm de diamètre dans la feuillantine(16).
Ajouter un point de mousse au chocolat sous chaque chou(normalement il en reste ) avant de le fixer sur le rond de feuillantine, disposer 5 choux par cercle(17).
Transvaser la ganache montée dans une poche à douilles(ne la monter qu'au moment du montage) et en pocher juste un peu sur chaque tartelette(18), insérer une framboise(19) et recouvrir de ganache(20).
St Valentin oblige j'ai ajouté plein de petits cœurs en chocolat et un peu de poudre d'or pour la déco, bonne dégustation!
(16)
(17)
(18)
(19)
(20)
