Tarte dacquoise amande citron framboise
Pour changer un peu des pâtes sablées ou brisées voici une tarte à base de biscuit dacquoise à mi chemin entre la meringue et le macaron, à la fois croustillant et fondant, de quoi mettre en valeur les belles amandes généreusement offertes par mon amandier!
Le biscuit dacquoise étant assez sucré on lui associera des saveurs acidulées avec une crème citron citron vert, une chantilly au citron vert et des framboises fraîches, pour apporter un peu de croquant on ajoutera des amandes entières enrobées de chocolat blanc.
1)Dacquoise aux amandes
Ingrédients pour un moule de 25cm de diamètre:
-180g d'amandes entières(on peut aussi directement utiliser de la poudre d'amandes)
-120g de sucre glace
-6 blancs d'oeufs
-60g de sucre semoule
-1 cuillère à café de vanille en poudre
Disposer les amandes dans une casserole et faire dorer quelques minutes à feu moyen sans cesser de remuer(1), laisser refroidir.
A l'aide d'un robot mixer grossièrement les amandes, en retirer 50g et mixer les 120g restant le plus finement possible(2).
Ajouter le sucre glace et la vanille et mixer quelques secondes(3).
Monter les blancs en neige quand ils sont au stade mousseux ajouter la moitié du sucre, quand il commence à monter incorporer l'autre moitié et augmenter la vitesse fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes(4). Incorporer progressivement le mélange poudre d’amandes/sucre glace(5).
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
Recouvrir de papier sulfurisé le fond et le tour d'un moule à charnière(6).
Préchauffer le four à 170°c.
Transvaser la préparation dans une poche à douille et pocher en escargot dans le fond du moule(7).
Creuser légèrement en ramenant la pâte sur les bords puis pocher des boules de pâte sur tout le bord(8).
Saupoudrer avec les 50g d'amandes mis de côté(9) et enfourner pendant 30 min.
A la sortie du four(10) la dacquoise est fragile, laisser refroidir avant de démouler.
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
2)La crème citron citron vert
Ingrédients:
-6 jaunes d’œufs
-1citron jaune
-1 citron vert
-120g de sucre
-1 sachet de sucre vanillé
-10g de maïzena
-100ml de crème liquide entière
-50g de beurre
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé, ajouter la maïzena et le jus des citrons.
Porter la crème à ébullition , verser sur le mélange précédent et mettre le tout à chauffer à feu moyen. Remuer sans cesse jusqu'à ébullition, laisser cuire encore quelques minutes jusqu'à ce que la crème s’épaississe.
Hors du feu ajouter le beurre en petits morceaux et passer quelques secondes au mixer plongeant pour bien l'incorporer(11). Filmer au contact et laisser refroidir.
(11)
3)La crème chantilly mascarpone citron vert
Ingrédients:
-300ml de crème liquide entière
-100g de mascarpone
-le zeste d'un 1/2 citron vert+1 cuillère à soupe de jus
-60g de sucre glace
-1 pincée de vanille en poudre
Peu de temps avant le montage, disposer le mascarpone, la crème(bien froide), le sucre et la vanille dans un saladier et monter le tout en chantilly. Une fois la crème montée, juste avant de stopper le robot incorporer le jus et les zestes de citron vert(12).
(12)
4)Montage
Ingrédients:
-500g de framboises
-20 amandes
-150g de chocolat blanc
-coulis de framboises(facultatif)
Faire fondre le chocolat blanc, à l'aide d'un pinceau en badigeonner une fine couche sur la dacquoise et laisser figer, cela évitera qu'elle se ramollisse trop au contact de la crème(13).
Piquer les amandes sur des cures-dents et les tremper une à une dans le reste de chocolat blanc, les déposer sur du papier sulfurisé et laisser figer.
Transvaser la crème au citron dans une poche à douilles et la pocher sur la dacquoise(14),parsemer de morceaux de framboises(environ 30g)(15). Transvaser la chantilly dans une poche à douilles et la pocher joliment sur la crème au citron(16).
Libre court à votre imagination pour recouvrir la tarte avec les amandes au chocolat blanc et les framboises restantes. Pour ma part j'ai alterné une framboise à l'endroit et une à l'envers en garnissant la framboise à l'envers de coulis de framboises et saupoudré le tout de quelques zestes de citron vert(17).
Bonne dégustation!
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