Millefeuille vanille poire et caramel beurre salé

On ne présente plus le millefeuille, ou mille feuille ou encore mille-feuille à moins que ce ne soit mille-feuilles, même nos chers dictionnaires ont du mal à se mettre d'accord, mais si l'écrire peut poser problème le déguster pas du tout!

On retrouve comme dans le millefeuille traditionnel nos trois couches de pâte feuilletée bien croustillantes entre lesquelles vient se glisser une onctueuse crème à la vanille, on ajoute quelques morceaux de poires pour amener un peu de fraîcheur et bien sûr on n'est jamais contre une petite touche de caramel beurre salé d'autant plus qu'il se marrie à merveille avec la poire.

Les proportions permettent de réaliser environ 8 millefeuilles carrés de 8 cm de coté.

1)La crème vanille

Ingrédients:

-450ml de lait entier

-3 jaunes d'oeufs

-40g de maïzena

-1 gousse de vanille

-60g de sucre

-3g de gélatine en poudre

-60g de beurre

-230ml de crème liquide entière

-30g de sucre glace

Dans une casserole disposer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et porter à ébullition. Dans un saladier, mélanger le sucre et la maïzena puis incorporer les jaunes d’œufs(1), après avoir retirer la gousse de vanille, verser le lait bouillant sur ce mélange sans cesser de remuer.

Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe et arrive à ébullition, laisser cuire encore 5 minutes toujours en remuant(2).

Faire gonfler la gélatine en poudre quelques minutes dans un peu d'eau et incorporer à la crème pâtissière encore chaude.

Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

(1)

(2)

Un fois la crème bien froide, la fouetter pour la détendre un peu, faire ramollir le beurre jusqu'à ce qu'il soit pommade. Fouetter à nouveau la crème(vitesse moyenne) tout en incorporant le beurre pommade jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et bien brillante(3).

Dans un bol disposer la crème liquide avec le sucre glace et monter le tout en chantilly, incorporer à la crème pâtissière(4), remettre au réfrigérateur au moins 2h avant de l'utiliser.

(3)

(4)

2)Le caramel beurre salée

Ingrédients:

-60g de sucre

-100ml de crème liquide entière

-20g de beurre 1/2 sel

Disposer le sucre dans une casserole et le faire chauffer jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et caramélisé, hors du feu ajouter le beurre et la crème préalablement chauffer sans cesser de remuer, remettre à chauffer jusqu'à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe et soit bien caramélisé(5).

Laisser refroidir à température ambiante.

(5)

3)Compotée de poires

Ingrédients:

-5 poires(taille moyenne)

-2 cuillère à soupe de jus de citron

-2 sachets de sucre vanillé

-20g de beurre doux

Peler, épépiner les poires et les couper en petits cubes(6).

Dans une poêle faire fondre le beurre puis ajouter les poires, saupoudrer de sucre vanillé, arroser de jus de citron(7) et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de jus dans la poêle(8).

Laisser refroidir à température ambiante.

(6)

(7)

(8)

4)La pâte feuilletée

Ingrédients:

-environ 500g de pâte feuilletée

la recette de la pâte feuilletée semi-rapide de Lenôtre c'est par ici

-sucre glace

Préchauffer le four à 180°c.

Étaler la pâte feuilletée sur environ un demi centimètre d'épaisseur, découper des carrés de 8 cm de côté(il en faudra 24 au total), et les disposer sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte d'un papier sulfurisé. Piqueter à l 'aide d'une fourchette et saupoudrer généreusement de sucre glace(9), recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et d'une deuxième plaque à pâtisserie pour ne pas que la pâte gonfle trop à la cuisson(10) et enfourner pendant une quinzaine de minutes environ, la pâte doit être bien dorée(11)( plusieurs fournées seront nécessaires).

Laisser refroidir sur une grille.

(9)

(10)

(11)

5)Montage

Une fois tous les éléments bien froids on peut s'attaquer au montage, ne pas le faire trop longtemps avant la dégustation pour que la pâte reste bien croustillante.

Transvaser la crème à la vanille dans une poche à douilles, tartiner les 2/3 des carrés de caramel beurre salé, sur la moitié d'entre eux pocher de la crème en laissant une espace libre au milieu(12) attention à ne pas pocher trop près du bord sinon la crème va déborder quand on va la recouvrir.

Disposer un peu de compotée de poires(13) au centre et recouvrir avec un carré de pâte tartiné de caramel(14). Disposer à nouveau la crème et les poires(15) et recouvrir avec les carrés restants.

Pour finir pocher joliment un peu de crème sur le dessus(6) et décorer à votre guise.

Pour ma part j'ai réalisé des petites décos en chocolat et des chips de poires.

Pour les chips de poires c'est trés simple, découper de fines lamelles de poires les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace et enfourner 1h30 à 150°(17).

Bonne dégustation!

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(13)

(14)

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(16)

(17)