Tarte mousseuse fruits rouges pistache
Des fruits, des fleurs, de la couleur, voilà de quoi égayer vos assiettes avec cette tarte à la fois gourmande et légère, croustillante et fondante, douce et acidulée, rien que ça!
Cette tarte se compose d'un biscuit assez épais proche du sablé breton à la pistache et aux cranberrys, d'une mousse au fruits rouges et d'une ganache montée au chocolat blanc et à la pistache.
Ingrédients pour une tarte de 24cm de diamètre:
Ganache montée à la pistache
-50g de pâte de pistache
-100g de chocolat blanc
-200ml de crème liquide entière
-un tout petit peu de colorant vert(facultatif)
Fond de tarte
-2 oeufs
-120g de sucre semoule
-100g de beurre doux
-50g de beurre 1/2 sel
-200g de farine
-1 sachet de levure
-1 pincée de vanille en poudre
-50 g de pistaches réduites en poudre
-50g de cranberrys séchées
-50g de chocolat blanc(pour isoler le biscuit de la mousse)
Mousse de fruits rouges
-200g de fruits rouges+ une poignée pour ajouter par dessus et quelques-uns pour la déco
-30g de miel
-20g de cassonade
-2 g de gélatine(en feuille ou en poudre)
-150ml de crème liquide entière
-10g de sucre glace
On commence bien sur par la ganache montée puisque qu'elle demande un temps de réfrigération assez important. Dans un bol disposer la pâte de pistache et le chocolat blanc haché.
Porter 100ml de crème à ébullition et la verser en 2 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois jusqu'à l'obtention d'une ganache bien lisse. Ajouter 100ml de crème liquide bien froide et un peu de colorant si vous voulez avoir une ganache bien verte et passer quelques secondes au mixer plongeant(1).
Réserver au moins 3 heures au frais, l'idéal est même de la préparer la veille.
Une fois la ganache bien froide la monter au fouet comme une chantilly(2).
(1)
(2)
Pendant que la ganache se repose tranquillement on s'occupe du fond de tarte, dans un récipient mélanger les œufs et le sucre. Ramollir le beurre jusqu'à ce qu'il est une consistance pommade et ajouter au mélange précédent. Incorporer ensuite la farine la levure, la poudre de pistache et pour finir les cranberrys en petit morceaux(3).
La pâte reste assez molle c'est normal.
Préchauffer le four à 180°c.
Pour plus de faciliter transférer la pâte dans une poche à douilles et en rempir un moule préalablement beurré ou comme moi un cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Bien répartir la pâte sur toute la surface et déposer une petit couche supplémentaire sur le pourtour(4).
Enfourner pour une trentaine de minutes. A mis cuisson à l'aide du fond d'un verre ou d'une cuillère à soupe enfoncer délicatement la pâte en laissant juste un rebord d'1,5 cm environ(5) et remettre en cuisson.
A la sortie du four bien enfoncer à nouveau la pâte si elle a un peu regonflé de manière à avoir assez de place pour la mousse(6).
Laisser tiédir puis démouler et laisser refroidir(7).
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
Faire fondre les 50g de chocolat blanc et en badigeonner tout le fond de tarte de manière à ce qu'il ne soit pas humidifier par la mousse, laisser figer(8).
(8)
Pour la mousse, disposer dans une casserole les fruits rouges(mûres, groseilles, framboises, cerises, myrtilles), le miel, la cassonade(9) et mettre à chauffer à feu moyen en remuant régulièrement, laisser cuire une quinzaine de minutes(10) puis passer au mixer plongeant(11), je ne l'ai pas fait mais si les pépins vous dérangent passer le tout au chinois.
Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide ou à gonfler toujours dans un peu d'eau froide si comme moi vous utilisez de la gélatine en poudre(quelque minutes) puis diluer dans le coulis tant qu'il est encore chaud.
Sans attendre disposer la crème bien froide et le sucre glace dans un saladier et monter en chantilly.
(9)
(10)
(11)
Incorporer délicatement le coulis dans la chantilly à l'aide d'une spatule en faisant bien attention de ne pas faire retomber le tout et garnir le fond de tarte de mousse(12).
Disposer sur le dessus quelques fruits rouges(13) et laisser prendre au frais.
Pour finir transvaser la ganache dans une poche à douilles et pocher joliment sur le dessus de la tarte(14), réserver au frais jusqu'à la dégustation.
Pour la déco j'ai ajouté quelques fleurs comestibles du jardin, des fruits rouges, des éclats de pistache et quelques petites fleurs en chocolat blanc, bonne dégustation!
(12)
(13)
(14)
