Choux spéculoos banane
Voilà un chou qui sort de l'ordinaire, ici pas de crème pâtissière mais une onctueuse chantilly chocolat blanc spéculoos, pour la petite touche fruitée elle sera accompagnée de bananes caramélisées et pour le croustillant en plus du craquelin à la cannelle qui viendra enrober le chou, on ajoutera quelques petits éclats de chocolat noir, il est pas chou mon p'tit chou?
1)Chantilly spéculoos chocolat blanc
Ingrédients:
-100g de chocolat blanc
-500ml de crème liquide entière
-80g de pâte de speculoos
Dans une casserole disposer 250ml de crème, la pâte de spéculoos et le chocolat blanc en morceaux. Laisser fondre à feu doux en remuant de temps en temps.
Quand le mélange est bien homogène débarrasser dans un récipient froid et incorporer en 2 fois les 250ml de crème froide restants en fouettant bien à chaque fois(1).
Réserver au moins 3 heures au frais (idéalement réaliser la préparation la veille).
Juste avant le montage, fouetter la crème pour la monter en chantilly(2).
(1)
(2)
2)Choux craquelin
Ingrédients pour 8 gros choux et une vingtaine de petits:
-125g d'oeufs
-1 sachet de sucre vanillé
-1 pincée de sel
-50g de beurre doux
-70g de farine T55
-60ml de lait entier
-60ml d'eau
-50g de cassonade
-50g de farine
-40g de beurre 1/2 sel
-1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
On commence par le craquelin, mélanger la cassonade, la farine, la cannellle et le beurre(en petits morceaux) jusqu'à obtenir un mélange homogène et pouvoir former une boule(3). Étaler finement(environ 0.2cm) entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur(4).
(3)
(4)
Dans une une casserole, disposer l'eau , le lait, le sucre, le sel et le beurre, porter à ébullition(6). Baisser le feu et ajouter la farine en une seule fois, remuer vivement avec une spatule. A feu doux et sans cesser de remuer laisser la pâte s'assécher jusqu'à ce qu'elle se détache des bords et forme une boule(7), débarrasser dans un récipient froid.
Attendre quelques minutes que la pâte baisse en température(elle doit être aux alentours de 40°c) et ajouter progressivement les œufs préalablement battus, bien incorporer entre chaque ajout(8).
(6)
(7)
(8)
Préchauffer le four à 210°c
Transférer la pâte à choux dans une poche à douilles et dresser 8 gros choux sur une plaque à pâtisserie
préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en prenant soin de ne pas les disposer trop près les uns des autres pour ne pas qu'ils ne se collent à la cuisson(9).
Détailler des ronds de craquelin(un peu plus grand que la taille des choux) et en disposer sur chaque chou(10).
Sur une autre plaque recouverte d'un papier sulfurisé pocher le reste de pâte en réalisant des petits choux qui pourront servir pour la déco(11), comme pour les gros les recouvrir de ronds de craquelin adaptés à leur taille(12).
(9)
(10)
(11)
(12)
Enfourner les gros choux pendant 15 min puis baisser à 200°c et laisser encore 15/20 min(on peut entrouvrir la porte en fin de cuisson pour bien faire sécher les choux).
A la sortie du four laisser refroidir sur une grille(13).
Répéter l'opération avec les petits choux, enfourner cette fois une dizaine de minutes à 210°c et laisser cuire encore 5/10min à 200°c.
A le sortie du four laisser refroidir sur une grille(14).
(13)
(14)
3)Bananes caramélisées
Ingrédients:
-3 bananes(assez grosses)
-30g de beurre doux
-1 sachet de sucre vanillé
-1 cuillère à café d'extrait de vanille
-2 cuillère à soupe de cassonade
-2 cuillère à soupe de jus de citron
-1 cuillère à soupe de rhum
Disposer le beurre dans une poêle et laisser fondre, couper les bananes en 2 et les ajouter dans la poêle. Saupoudrer de cassonade et sucre vanillé, arroser d'extrait vanille, de jus de citron et de rhum(15) et laisser caraméliser à feu assez vif en retournant les bananes de temps en temps(16).
Laisser refroidir.
(15)
(16)
4)Chocolat croustillant
Ingrédients:
-50g de chocolat noir
-speculoos(ou nougatine)
A la base je voulais réaliser ce croustillant avec des biscuits spéculoos , malheureusement je n'en avais plus je les ai donc remplacé par de la nougatine.
Émietter du spéculoos sur une feuille de papier sulfurisé, faire fondre le chocolat noir et le verser sur les spéculoos, bien étaler et saupoudrer de morceaux de spéculoos(17).
Laisser figer.
(17)
5)Montage
Couper les gros choux en 2(la partie du bas doit être plus grande que celle du dessus)(18) et casser quelques morceaux de chocolat croustillant au fond du choux(19).
Transvaser la chantilly dans une poche à douilles et disposer une peu de crème sur le chocolat(20).
Découper les bananes en rondelles(pas trop fines) et en disposer 4 ou 5 sur la crème(21) puis recouvrir de crème(22).
Pour apporter un peu de couleur on peut saupoudrer la crème de cacao en poudre non sucré.
Refermer les choux(23).
Avec le reste de crème garnir les petits choux(24).
Pour la déco j'ai réalisé des mendiants à base de noix de cajou, noix de pécan, bananes séchées et j'ai utilisé les petits choux que j'ai nappé de chocolat.
Bonne dégustation!
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(19)
(20)
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(24)
