Verrines façon fraisier
Voici une version légèrement revisitée du fraisier puisqu'il s'agit ici de petites verrines bien plus faciles à transporter, idéales pour un pique-nique par exemple même si pour l'instant le temps ne s'y prête pas beaucoup!
La revisite ne se limite pas à la forme puisque la génoise laisse place à un biscuit moelleux aux amandes sur lequel on déposera une compotée de fraises, le tout sera surmonté d'une crème mousseuse à la vanille bien sûr, mais pas seulement car la savoureuse fève tonka sera aussi de la partie.
Ingrédients pour une vingtaine de petites verrines(contenance 80ml):
Biscuit aux amandes:
-100g de poudre d'amandes
-80g de sucre glace
-40g de farine T45
-5 blancs oeufs
-80g de sucre semoule
-1 sachet de sucre vanillé
-50g d'amandes effilées
Compotée de fraises:
-500g de fraises
-50g de cassonade
-1 sachet de sucre vanillé
-le jus d'1/2 citron vert
-5g de pectine
Crème mousseuse vanille tonka:
- 1 gousse de vanille
-1/2 cuillère à café de fève tonka en poudre
-1/2 litre de lait 1/2 écrémé
-5 jaunes d’œufs
-100g de sucre semoule
-40g de maïzena
-300ml de crème liquide entière
-30g de sucre glace
Fraises fraîches et amandes effilées pour la déco
Commencer par réaliser le biscuit aux amandes, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine(1).
Battre les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre, continuer à battre jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseaux(2).
Incorporer délicatement et en plusieurs fois le mélange de poudre aux blancs d’œufs(3).
(1)
(2)
(3)
Préchauffer le four à 170°c.
Transvaser l'appareil dans une poche à douilles et pocher la pâte sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte d'un papier sulfurisé(4).
Parsemer d'amandes effilées sur toute la surface(5) et enfourner pendant un vingtaine de minutes, le biscuit doit être légèrement dorée mais encore moelleux(6).
Laisser refroidir.
(4)
(5)
(6)
Pendant que le biscuit refroidit on s'occupe de la compotée de fraises, découper les fraises en morceaux(pas trop petits) puis les disposer dans une casserole avec la cassonade, le sucre vanillé, la pectine, et le jus de citron vert(7). Mettre à cuire à feu moyen en remuant régulièrement pendant une quinzaine de minutes(8). Laisser refroidir.
(7)
(8)
Une fois que le biscuit et la compotée sont bien froids et avant de préparer la crème commencer à dresser les verrines.
A l'aide d'un emporte-pièces détailler des cercles de biscuits de la même taille que le fond de la verrine(9)(on se servira des restes pour la déco),en disposer un au fond de chaque verrine(10) et recouvrir de compotée de fraises(11).
(9)
(10)
(11)
Nos verrines prêtes on peut passer à la crème, dans un récipient mélanger la maïzena et le sucre semoule puis incorporer les jaunes d'oeufs(12).
Dans une casserole disposer le lait, la gousse de vanille préalablement fendue et grattée et la fève tonka, délayer l'agar agar dans un peu d'eau et ajouter au lait, porter le tout à ébullition.
Retirer la gousse de vanille et verser délicatement le lait sur le mélange œufs/sucre /maïzena sans cesser de remuer puis remettre le tout à chauffer dans la casserole sur feu doux. Laisser cuire en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe et arrive à ébullition(13). Transvaser dans un récipient froid.
Disposer la crème liquide bien froide et le sucre glace dans le bol du robot et monter le tout en chantilly.
Passer la crème pâtissière(encore chaude) quelques secondes au blender et l'incorporer délicatement à la crème chantilly(14).
Remplir chaque verrine de crème et laisser prendre au frais au moins 3 heures(15).
(12)
(13)
(14)
(15)
Avant de servir on décorera les verrines de fraises fraîches, de morceaux de biscuit aux amandes et d'amandes effilées qu'on aura torréfiées.
Bonne dégustation!
(16)
