Macarons vanille

Double dose de vanille à la fois dans la coque et dans la ganache pour un maximum de goût!

1) La ganache montée vanille

Ingrédients:

-130g de chocolat blanc

-200 ml de crème liquide entière(100ml+100ml)

-1 gousse de vanille

-2 cuillères à café d'extrait de vanille

Porter à ébullition 100ml de crème liquide avec la gousse de vanille fendue. Retirer la gousse de vanille après l'avoir gratter pour récupérer les graines et verser la crème sur le chocolat blanc préalablement haché. Bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, ajouter 100ml de crème liquide froide et l'extrait de vanille, passer quelques secondes au mixer plongeant ou au blender(1), filmer et réserver au frais minimum 3 heures(idéalement toute une nuit).

Une fois le temps de repos écoulé, fouetter la ganache pour la faire monter comme une chantilly(2).

(1)

(2)

2) Les coques

Ingrédients pour une trentaine de macarons(60 coques):

-105g de blancs d’œufs

-135g de sucre semoule

-120g de poudre d'amandes

-120g de sucre glace

-1/2 cuillère à café de vanille en poudre + un peu pour le saupoudrage

-1 pincée de fève tonka en poudre

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la fève tonka et la vanille en poudre et passer ce mélange au mixeur(3), tamiser et réserver.

Fouetter les blancs d’œufs à petite vitesse, quand ils commencent à devenir mousseux verser la moitié du sucre semoule(sans cesser de fouetter), augmenter la vitesse, quand les blancs sont montés verser le reste du sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Les blancs doivent avoir une consistance assez ferme et former le fameux bec d'oiseau(4).

Incorporer délicatement en 3 fois le mélange de poudres à la meringue à l'aide d'une maryse ou d'une corne en soulevant la pâte du dessous vers le dessus du bol tout en le tournant d'un quart de tour à chaque mouvement, c'est ce que l'on appelle le macaronnage. Cesser de macaronner quand le mélange est lisse et brillant(5), attention à ce qu'il ne devienne pas trop liquide, le mélange est suffisamment macaronner si il forme un ruban lorsqu'on le soulève.

(3)

(4)

(5)

Transvaser la pâte dans une poche à douille et dresser les coques sur une feuille de papier sulfurisé(6), saupoudrer légèrement de vanille en poudre(7) et laisser croûter au moins 30 min.

Préchauffer le four à 120°c, quand il est bien chaud, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque froide et enfourner pendant 15 min. Les coques sont cuites lorsqu'elles sont figées et ne bougent plus lorsqu'on les touche. Laisser les coques refroidir avant de les décoller(8).

(6)

(7)

(8)

3) Montage

Garnir une poche à douilles de ganache montée, retourner une coque y disposer la ganache(9) et refermer avec une deuxième coque(10).

Il faudra patienter 24h avant la dégustation de manière à ce que la ganache imprègne bien la coque et que le macaron soit bien moelleux.

(9)

(10)