Macarons pistache framboise

Une petite variante du macaron à la pistache avec un insert de coulis de framboises gélifié au centre de la ganache pour une petite touche acidulée.

1)La ganache montée et coulis de framboises gélifié

Ingrédients:

-100g de chocolat blanc

-180ml de crème liquide entière(90ml+90ml)

-1 cuillère à soupe de pâte de pistaches

-10g de pistaches ou éclats de pistaches

-2 cuillères à café d'arômes framboises

-120g de coulis de framboises

-1 pincée d'agar agar

-quelques gouttes de jus de citron

Porter 90ml de crème liquide à ébullition et verser sur le chocolat blanc préalablement haché. Bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, ajouter l'arôme framboise, la pâte de pistaches et les pistaches préalablement hachées, passer quelques secondes au blender, ajouter les 90ml de crème froide et mixer à nouveau quelques secondes(1), filmer et réserver au frais minimum 3 heures(idéalement toute une nuit).

Une fois le temps de repos écoulé, fouetter la ganache pour la faire monter comme une chantilly(2)

(1)

(2)

Délayer une pincée d'agar agar dans le coulis de framboises, ajouter quelques gouttes de jus de citron, porter à ébullition et faire frémir une minute, laisser refroidir puis mettre au frais au moins 3 heures. Pour plus de facilité on peut directement transvaser la gelée encore chaude dans une poche à douilles fermée avant de la laisser refroidir(3).

(3)

2)Les coques

Ingrédients pour une soixantaine de coques soit une trentaine de macarons:

-105g de blancs d’œufs

-135g de sucre semoule

-120g de poudre d'amandes

-120g de sucre glace

-1/2 cuillère à café d'arôme pistache

-colorant vert

-éclats de pistaches

-paillettes alimentaires rouges(facultatif)

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace, passer ce mélange au mixeur(4), tamiser et réserver.

Fouetter les blancs d’œufs à petite vitesse, quand ils commencent à devenir mousseux verser la moitié du sucre semoule(sans cesser de fouetter), augmenter la vitesse, quand les blancs sont montés verser le reste du sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous, avant de stopper ajouter l'arôme pistache et le colorant(pour la quantité c'est en fonction de la couleur souhaitée mais il en faut très peu). Les blancs doivent avoir une consistance assez ferme et former le fameux bec d'oiseau(5).

(4)

(5)

Incorporer délicatement en 3 fois le mélange de poudres à la meringue à l'aide d'une maryse ou d'une corne en soulevant la pâte du dessous vers le dessus du bol tout en le tournant d'un quart de tour à chaque mouvement, c'est ce que l'on appelle le macaronnage. Cesser de macaronner quand le mélange est lisse et brillant(6), attention à ce qu'il ne devienne pas trop liquide, il est suffisamment macaronner si il forme un ruban lorsqu'on le soulève.

Transvaser la pâte dans une poche à douille et dresser les coques sur une feuille de papier sulfurisé. Parsemer d'éclats de pistaches et de paillettes rouges(7)(facultatif), laisser croûter au moins 30 min.

(6)

(7)

Préchauffer le four à 120°c, quand il est bien chaud, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque froide et enfourner pendant 15 min. Les coques sont cuites lorsqu'elles sont figées et ne bougent plus lorsqu'on les touche. Laisser les coques refroidir avant de les décoller(8).

(8)

3)Montage

Remplir une poche à douilles de ganache montée, retourner une coque y disposer la ganache de manière à laisser un espace libre au centre(9), garnir le centre de gelée de framboises(10) et refermer avec une deuxième coque(11).

Il faudra patienter 24h avant la dégustation de manière à ce que la ganache imprègne bien la coque et que le macaron soit bien moelleux.

(9)

(10)

(11)