Macarons fruits rouges

On continue dans les macarons dans une version plus fruitée cette fois, avec une ganache montée au chocolat blanc et coulis de framboises et cassis.

1)La ganache montée

Ingrédients:

-120g de chocolat blanc

-120ml de crème liquide entière(80ml+40ml)

-30g de coulis cassis

-30g de coulis framboises

On peut aussi utiliser directement 60g de coulis fruits rouges

-quelques gouttes d'arômes fruits rouges(facultatif)

Porter 80ml de crème liquide à ébullition et verser sur le chocolat blanc préalablement haché. Bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, ajouter 40ml de crème liquide froide,le coulis de cassis, le coulis de framboises et l'arôme(facultatif) passer quelques secondes au mixer plongeant ou au blender(1), filmer et réserver au frais minimum 3 heures(idéalement toute une nuit).

Une fois le temps de repos écoulé, fouetter la ganache pour la faire monter comme une chantilly(2).

(1)

(2)

2)Les coques

Ingrédients pour une soixantaine de coques soit une trentaine de macarons:

-105g de blancs d'oeufs

-135g de sucre semoule

-120g de poudre d'amandes

-120g de sucre glace

-1/2 cuillère à café d'arôme myrtille

-colorant rose

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace, passer ce mélange au mixeur(3), tamiser et réserver.

Fouetter les blancs d'oeufs à petite vitesse, quand ils commencent à devenir mousseux verser la moitié du sucre semoule(sans cesser de fouetter), augmenter la vitesse, quand les blancs sont montés verser le reste du sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous, avant de stopper ajouter l'arôme myrtille et le colorant(pour la quantité c'est en fonction de la couleur souhaitée mais il en faut très peu). Les blancs doivent avoir une consistance assez ferme et former le fameux bec d'oiseau(4).

Petite précision pour les colorants il vaut mieux utiliser des colorants en poudre, les liquides risqueraient de ramolir la meringue et la couleur tient beaucoup moins bien à la cuisson. Pour ce qui est du moment auquel le mettre il y a plusieurs possibiltés on peut le mélanger aux poudres par exemple mais je trouve que l'incorporer à la meringue permet d'avoir une idée de la couleur finale et de réajuster si nécessaire, elle foncera un peu avec l'incorporation des poudres mais ça reste léger.

Incorporer délicatement en 3 fois le mélange de poudres à la meringue à l'aide d'une maryse ou d'une corne en soulevant la pâte du dessous vers le dessus du bol tout en le tournant d'un quart de tour à chaque mouvement, c'est ce que l'on appelle le macaronnage. Cesser de macaronner quand le mélange est lisse et brillant(5) attention à ce qu'il ne devienne pas trop liquide, le mélange est suffisamment macaronner si il forme un ruban lorsqu'on le soulève.

Transvaser la pâte dans une poche à douille et dresser les coques sur une feuille de papier sulfurisé(6), il est possible d'ajouter quelques éléments de déco avant la cuisson comme ici des éclats de pétales de violettes cristallisés, laisser croûter au moins 30 min.

(3)

(4)

(5)

(6)

Préchauffer le four à 120°c, quand il est bien chaud, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque froide et enfourner pendant 15 min. Les coques sont cuites lorsqu'elles sont figées et ne bougent plus lorsqu'on les touche. Laisser les coques refroidir avant de les décoller(7).

(7)

3)Montage

Garnir une poche à douille de ganache montée, retourner une coque y disposer la ganache et refermer avec une deuxième coque.

Il faudra patienter 24h avant la dégustation de manière à ce que la ganache imprègne bien la coque et que le macaron soit bien moelleux.