Barquettes citron-framboise

Revoilà les petites barquettes, cette fois elles seront composées d'un biscuit financier garni de coulis de framboises et de mousse au citron.

1) Les financiers

Ingrédients pour une trentaine de barquettes:

-135g de beurre

-150g de sucre glace

-110g de poudre d'amandes

-4 blancs d'oeufs

- 45g de farine

1 cuillère à café d'arôme vanille

Commencer par préparer le beurre noisette, dans une petite casserole mettre le beurre à fondre à feu doux, le laisser chauffer jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur noisette, le transvaser dans un récipient froid pour arrêter la cuisson. Une petite astuce pour savoir quand sortir le beurre du feu: quand le beurre est fondu il va commencer à crépiter on dit qu'il "chante" petit à petit ce bruit va cesser, c'est à ce moment là qu'il va devenir noisette et qu'il faut stopper.

Dans un bol mélanger poudre d'amandes, sucre glace, farine(1). Ajouter les blancs d'oeufs, bien mélanger et ajouter l'arôme de vanille, on finit par le beurre noisette encore tiède mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'un appareil bien lisse(2).

(1)

(2)

Préchauffer le four à 180°c.

Disposer la pâte dans les moules à barquettes beurrés, les remplir à peu près au 3/4(3).

Enfourner pendant 20/25 minutes.

A la sortie du four démouler et laisser refroidir sur une grille(4).

(3)

(4)

2)La mousse citron

Il s'agit d'un mélange de crème au citron et de ganache montée au chocolat blanc.

Avec ma recette de base j'ai eu pas mal de mousse de reste une fois mes barquettes garnies j'ai donc ici divisé les proportions par 2 c'est largement suffisant.

Ingredients:

-50g de chocolat blanc

-100ml de crème liquide entière

-1 jaune d'oeuf

-25g de sucre semoule+1 sachet de sucre vanillé

-5g de maïzena

-100ml de crème liquide entière

-le jus d'un citron jaune

On prépare la ganache en premier puisqu'elle nécessite au moins 3 heures de réfrigération pour pouvoir être montée.

Porter 50ml crème liquide à ébullition et verser sur le chocolat blanc préalablement haché. Bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, ajouter 50ml de crème liquide froide, passer quelques secondes au mixer plongeant ou au blender(5), filmer et réserver au frais minimum 3 heures.

Une fois le temps de repos écoulé, fouetter la ganache pour la faire montée comme une chantilly(6).

(5)

(6)

Pour la crème au citron, mélanger le jaune d'oeuf, le sucre, le sucre vanillé et la maïzena, ajouter le jus de citron et bien mélanger.

Porter 50ml de crème à ébullition puis les verser délicatement sur le mélange précédent remuer et reverser le tout dans la casserole, remettre sur le feu sans cesser de remuer. Quand le mélange commence à s'épaissir verser le reste de la crème(50ml), porter à ébullition et laisser sur le feu encore quelques minutes sans cesser de remuer.

Verser la crème dans un plat, filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte et réserver au frais(7).

(7)

Une fois la crème au citron bien refroidie la fouetter quelques secondes pour la détendre un peu et l'incorporer délicatement à la ganache montée(8).

(8)

3)Montage

Déposer une couche de coulis de framboises dans chaque barquette(9) et, à l'aide d'une poche à douille, les garnir de mousse au citron(10).

Saupoudrer de zestes de citrons verts(facultatif).

Pour la déco j'ai réalisé des petits mendiants de chocolat blanc avec des pistaches hachées, des sticks de framboises,des zestes de citrons verts et du sucre coloré. Pour la forme j'ai utilisé les moules à barquettes à l'envers.

(9)

(10)