Macarons carambar

Les macarons, mes petits chouchous! Tant au niveau des parfums que des couleurs ils offrent une multitude de possiblités. Pour commencer un classique, c'est en général celui qui part le plus rapidement: le macaron carambar.

Pour la couleur et le goût on ajoutera du cacao dans les coques qu'on garnira d'une ganache montée au carambar.

1) La ganache montée carambar

On commence par la ganache car elle necessite d'être mise au frais au moins 3 heures (idéalement toute une nuit) pour pouvoir être montée.

Ingrédients:

- 20 carambars

-40g de chocolat noir

-200 ml de crème liquide entière(100ml + 100ml)

Dans une casserole disposer les carambars, le chocolat noir et 100ml de crème(1), faire fondre sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant. Tranvaser le mélange dans un bol, ajouter les 100ml de crème froide et passer quelques secondes au mixer plongeant ou au blender(2), filmer et mettre au frais pendant au moins 3 heures.

Quand le temps de repos est écoulé, fouetter la ganache pour qu'elle monte comme une chantilly(3).

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(2)

(3)

2)Les coques

C'est la recette qui après plusieurs essais plus ou moins concluants m'a permis d'obtenir le meilleur résultat, je n'ai jamais osé en changer depuis. Elle est à base de meringue française donc sans cuisson du sucre.

-Ingrédients pour une soixantaine de coques soit 30 macarons:

105g de blancs d'oeufs

135g de sucre semoule

120g de poudre d'amandes

120g de sucre glace

1 cuillère à soupe rase de cacao en poudre non sucré(type van houten)

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, le cacao en poudre et passer ce mélange au mixeur(4), tamiser et réserver.

Fouetter les blancs d'oeufs à petite vitesse, quand ils commencent à devenir mousseux verser la moitié du sucre semoule(sans cesser de fouetter), augmenter la vitesse, quand les blancs sont montés verser le reste du sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Les blancs doivent avoir une consistance assez ferme et former le fameux bec d'oiseau(5).

Incorporer délicatement en 3 fois le mélange de poudres à la meringue à l'aide d'une maryse ou d'une corne en soulevant la pâte du dessous vers le dessus du bol tout en le tournant d'un quart de tour à chaque mouvement, c'est ce que l'on appelle le macaronnage. Cesser de macaronner quand le mélange est lisse et brillant(6) attention à ce qu'il ne devienne pas trop liquide, le mélange est suffisamment macaronner si il forme un ruban lorsqu'on le soulève ou si (comme pour la pâte à choux) la pâte se referme lorsque l'on y trace un trait avec le doigt.

(4)

(5)

(6)

Transvaser la pâte dans une poche à douille et dresser les coques sur une feuille de papier sulfurisé(7), laisser croûter au moins 30 min.

Préchauffer le four à 120°c, quand il est bien chaud, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque froide et enfourner pendant 15 min. Les coques sont cuites lorsqu'elles sont figées et ne bougent plus lorsqu'on les touche. Laisser les coques refroidir avant de les décoller(8).

On peut ajouter un peu de déco avec quelques traits de chocolat noir fondu(9).

(7)

(8)

(9)

Le macaron est une petite chose délicate alors voici quelques petits trucs pour mettre toutes les chances de son côté:

-placer dans le four avant de l'allumer 2 plaques identiques l'une sur l'autre pour permettre une meilleure circulation de la chaleur.

-ne pas monter les blancs en neige trop rapidement.

-les blancs d'oeufs ne doivent pas être trop froids(température ambiante)

-la plaque sur laquelle on dispose les macarons avant de les enfourner doit être froide, si on fait plusieurs fournées il faut impérativement refroidir la plaque avant de remettre des macarons dessus.

-température et temps de cuisson sont donnés à titre indicatif mais peuvent varier en fonction des fours.

-les coques n'aiment pas l'humidité, le croûtage ne doit pas être effectué dans une pièce trop humide ou à proximité d'une source d'humidité.

-si les coques craquent à la cuisson essayer de les cuire avec le four entreouvert pour évacuer l'humidité.

3)Montage

Garnir une poche à douille de ganache montée, retourner une coque y disposer la ganache et refermer(10) avec une deuxième coque(11).

Il faudra patienter 24h avant la dégustation de manière à ce que la ganache imprègne bien la coque et que le macaron soit bien moelleux.

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