Galette feuilletée amande pistache et framboise

Je sais que ce n'est plus vraiment la saison mais voici une galette feuilletée qui sort un peu de l'ordinaire, ici pas de frangipane mais une crème amande pistache accompagnée d'un coulis et de quelques morceaux de framboises qui apporteront acidité et légèreté.

Autre particularité de cette galette, il ne s'agit pas d'une pâte feuilletée classique mais d'une pâte feuilletée dite inversée, alors qu'est-ce que c'est que ça encore?

Je vais être honnête c'est assez technique et ça prend un peu(beaucoup) de temps mais ça en vaut vraiment la peine, on obtient un feuilletage bien développé et ultra croustillant.

Dans une pâte feuilletée classique on a une détrempe à laquelle on incorpore du beurre par une succession de pliages qu'on appelle tours, dans une pâte feuilletée inversée on retrouve le même principe de pliages successifs sauf qu'ici on réalise une sorte de pâte avec le beurre est c'est la détrempe qu'on incorpore au beurre c'est donc l'inverse que précédemment.

C'est peut-être pas très clair dit comme ça mais pas de panique la recette est bien détaillée photos à l'appui!

1) La pâte feuilletée inversée

A réaliser la veille

J'ai fait un petit mix entre la recette de Christophe Felder et celle de Pierre Hermé.

Ingrédients:

Détrempe

-15cl d'eau froide

-1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc

-15g de fleur de sel

-350g de farine T55

-100g de beurre fondu froid

Beurre manié

-360g de beurre

-150g de farine T45

Dans un récipient verser l'eau et le vinaigre, ajouter la fleur de sel et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue. Recouvrir avec la farine et ajouter le beurre fondu froid, pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène, former une boule(1) filmer et réserver au frais pendant 2 heures.

(1)

Sans attendre on réalise le beurre manié pour qu'il repose avec la détrempe. Dans un récipient disposer le beurre en petits morceaux puis la farine(2). Mélanger au crochet ou du bout de doigts jusqu'à ce que la farine soit complètement incorporer dans le beurre et que le tout forme une pâte homogène(3).

Étaler la pâte de manière à obtenir un rectangle(à peu près)(4), envelopper de film alimentaire et réserver au frais également pendant 2 heures.

(2)

(3)

(4)

Une fois le temps de repos écoulé étaler la détrempe également en forme de rectangle(5) et étaler un peu plus le beurre manié pour obtenir un rectangle deux fois plus grand que celui formé avec la détrempe, idéalement il faudrait que les deux rectangles aient la même largeur ce que je n'ai pas réussi à faire mais ça ne m'a pas poser trop de soucis par la suite. Poser la détrempe au centre du beurre manié(6).

Plier la moitié inférieure sur la détrempe(7) puis la partie supérieure de manière à recouvrir totalement la détrempe(8).Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite(9), étaler verticalement(10), plier la partie inférieure aux 2 tiers de la pâte(11), plier la partie supérieure de manière à ce que les deux parties se rejoignent(12) plier la totalité en deux c'est ce qu'on appelle un tour portefeuille ou tour double(13).

Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur à nouveau pendant 2 heures.

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

Une fois le temps de repos écoulé tourner d'un quart de tour vers la droite(14), étaler à nouveau verticalement(15) et reproduire les mêmes étapes que précédemment de manière à réaliser un deuxième tour portefeuille(16)(17), remettre au frais pendant 2 heures.Pour finir réaliser un tour simple cette fois, pour cela étaler verticalement(18) plier la partie inférieure au centre de la pâte(19) et rabattre la partie supérieure sur la partie inférieure(20) et tourner d'un quart de tour vers la droite(21).

Laisser reposer au frais une trentaine de minutes avant utilisation.

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

2)La crème amande pistache

Ingrédients:

-50g de beurre

-50g de poudre d'amandes

-50g de poudre de pistaches

-1 oeuf

-40g de sucre glace

-1 pincée de vanille en poudre

-60g de crème liquide

Dans une casserole faire chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il dore et dégage une odeur de noisettes, transvaser dans un récipient froid pour stopper la cuisson et laisser refroidir(22).

Mettre les poudres à chauffer dans une casserole à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement et dégagent une odeur d'amandes et pistaches grillées(23). Laisser refroidir.

Mélanger les poudres et le beurre(24), ajouter le sucre ,l’œuf, la crème et la vanille(25) et laisser reposer au moins une heure au frais.

(22)

(23)

(24)

(25)

3)Montage et cuisson

Ingrédients supplémentaires:

-50g de coulis de framboises

-50g de framboises

Dorure

-1 jaune d’œuf

-1 cuillère à soupe de lait

Sirop

-30g de miel

-30g d'eau

Prélever environ 600g de pâte feuilleté et diviser en 2 parts égales, abaisser chacune d'entre elles sur une épaisseur d'environ 0.5cm et découper un cercle d'environ 26 cm de diamètre(on peut s'aider d'un moule par exemple).

Disposer un premier cercle sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte d'un papier sulfurisé(26). Déposer la crème amande/pistache en cercle en gardant un espace libre d'environ 2cm sur les bords(on peut le faire à la poche à douilles pour plus de régularité)(27).

Ajouter sur la crème amande/pistache le coulis et les framboises en morceaux(28). C'est aussi le moment de déposer une fève si vous le souhaitez.

Préchauffer le four à 180°c.

A l'aide d'un pinceau et d'un peu d'eau humidifier tout le tour de la galette et recouvrir du deuxième cercle de pâte feuilletée, bien appuyer avec les doigts pour bien souder les 2 cercles(29).

Avec la pointe d' un couteau chiqueter les bords c'est à dire réaliser de petites entailles régulière sur tout le pourtour de la galette(30).

Mélanger le jaune d’œuf avec la cuillère à soupe de lait et avec un pinceau en badigeonner la galette (31), dessiner ensuite quelques décorations sur le dessus de la galette avec la pointe d'un couteau(32) ne pas oublier de faire un petit trou au centre de la galette pour permettre l'évacuation de la vapeur d'eau durant la cuisson.

Enfourner pendant une quarantaine de minutes.

A la sortie du four préparer un sirop pour apporter un peu de brillance, disposer le miel et l'eau dans une petite casserole, porter à ébullition et avec un pinceau en badigeonner la galette(33), j'ai ajouté quelques éclats de pistaches sur le dessus, laisser refroidir ou pas, bonne dégustation!

(26)

(27)

(28)

(29)

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(33)