Mini Mont Blanc

Après m'être lancé pour la première fois cette année dans la confection de crème de marron voilà l'occasion d'en faire bon usage dans cette version mini et quelque peu revisitée de ce grand classique de la pâtisserie française qu'est le Mont-Blanc.

Ce petit dessert se compose d'un sablé croustillant à la myrtille sur lequel on viendra déposer un dôme de mousse aux marrons garni d'un insert cassis pour une petite touche acidulée, le tout généreusement enrobé dans une chantilly vanille. Et, pour finir, et parce qu'un Mont-Blanc ne serait pas vraiment un Mont-Blanc sans meringue, des petites meringues plantées ça et là dans la chantilly.

Cette recette n'est pas compliquée en soit mais elle demande un peu de temps et d’organisation.

Les inserts sont à préparer au moins 5 heures avant les dômes de mousse car ils doivent être insérés congelés. Les dômes quant-à-eux seront à réaliser au moins deux jours avant la dégustation pour qu'ils aient bien le temps de prendre au congélateur puis de décongeler tranquillement au réfrigérateur.

Cette recette est inspirée de celle du chef Maelig Georgelin publiée dans le numéro 35 du magazine Pâtisserie&Compagnie;

Les proportions permettent de réaliser une douzaine de minis Monts-Blancs.

1)Insert au cassis

Ingrédients:

-200g de coulis de cassis

-30g de sucre

-1 sachet de sucre vanillé

-4g de pectine

-2 cuillères à soupe de jus de citron

Mélanger la pectine avec la moitié du sucre(15g).

Disposer le coulis de cassis, le jus de citron, le sucre vanillé et le reste du sucre dans une casserole et chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 50°c(1), ajouter le mélange pectine/sucre, porter à ébullition, laisser frémir deux minutes puis remplir les moules prévus pour les inserts(2) et mettre au congélateur au moins 5 heures.

(1)

(2)

2)Dômes de mousse de marrons

Ingrédients pour une douzaine de dômes de 6cm de diamètre:

-4 g de gélatine en poudre

-150g de crème de marron

-240g de crème liquide entière(200g+40g)

Faire gonfler la gélatine dans un peu d'eau froide. Chauffer les 40ml de crème aux alentours des 70°c et y dissoudre la gélatine. Verser le mélange crème gélatine sur la crème de marron et passer quelques secondes au mixer plongeant(3).

Fouetter les 200g de crème restant jusqu'à obtenir une texture de crème chantilly(pas trop ferme) et incorporer délicatement à la crème de marrons(4).

Garnir les dômes de mousse jusqu'à la moitié des moules en faisant remonter la mousse sur les bords pour qu'il n'y ait pas de trou au démoulage.Démouler les inserts cassis et les placer(encore congelés) sur la mousse en les enfonçant légèrement(5), finir de remplir les moules de mousse(6), bien lisser le dessus(7) et placer au congélateur au moins 6 heures.

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

3)Meringues

A réaliser la veille de la dégustation

Ingrédients:

-2 blancs d'oeufs(60g)

-120g de sucre

-1 pincée de vanille

Pour cela monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse, quand ils commencent à monter incorporer progressivement le sucre(en 2 ou 3 fois) puis la vanille en poudre, continuer de fouetter jusqu'à ce que le meringue soit assez ferme(8).

Préchauffer le four à 100°c.

Transvaser la meringue dans une poche à douille et pocher des petites meringues sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner entre 1h30 et 2h, les meringues doivent être bien sèches et plus du tout collantes(9).

Laisser refroidir sur une grille.

(8)

(9)

4)Sablé breton citron myrtille

A réaliser la veille de la dégustation.

Ingrédients:

-80g de sucre glace

-60g de myrtilles préalablement décongelées

-le zeste d'un 1/2 citron

-150g de farine

-2 jaunes d'oeufs

-80g de poudre d'amandes

-120g de beurre 1/2 sel

-1 pincée de vanille en poudre

Ramollir le beurre jusqu'à ce qu'il ait une consistance de pommade. Dans un récipient, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la vanille en poudre et le beurre pommade(10).

Ajouter les jaunes d’œufs, le zeste de citron et les myrtilles, mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène(11), laisser reposer au frais au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 180°c.

Étaler la pâte en rectangle sur 1/2cm d'épaisseur, assurer vous de pouvoir détailler une douzaine de cercles de même diamètre que les dômes de mousse(on détaillera les cercles seulement après cuisson) et disposer un cadre à pâtisserie tout autour pour maintenir la pâte pendant la cuisson(12).

Enfourner pendant une quinzaine de minutes.

A la sortie du four, détailler sans attendre les cercles à l'aide d'un emporte pièce(13), laisser refroidir avant de les manipuler.

(10)

(11)

(12)

(13)

5)Dressage

Le dressage est en deux parties, les dômes doivent être sortis du congélateur au moins 8 heures avant la dégustation pour qu'ils puissent dégeler tranquillement au réfrigérateur mais la crème chantilly et les meringues doivent être placées au moment de la dégustation ou maximum une heure avant pour un meilleur rendu.

Ingrédients:

-une cuillère à café de crème de marrons par gâteau

-500ml de crème liquide entière

-1 gousse de vanille

-50g de sucre

Déposer une cuillère à café de crème de marron sur chaque sablé(14), démouler les dômes et dès la sortie du congélateur les disposer sur les sablés, placer le tout au réfrigérateur pour que les dômes puissent décongeler(15).

(14)

(15)

Une fois les dômes décongelés on peut finir de dresser les monts-blancs, pour cela disposer les 500ml de crème liquide dans le bol du robot, fendre la gousse de vanille gratter les graines et les ajouter à la crème ainsi que le sucre glace, monter le tout en chantilly.

Transvaser la chantilly dans une poche à douilles et pocher joliment en tourbillon sur le dôme de manière à le recouvrir entièrement(16).

Planter quelques petites meringues dans la crème, on peut également ajouter des petites décorations en sucre(17), bonne dégustation!

(16)

(17)