Tropézienne aux abricots
Si je vous dis St Tropez vous pensez vacances, mer, soleil et sable chaud et en ce moment c'est plutôt logique mais ce qui nous intéresse ici c'est surtout la spécialité locale j'ai nommé la Tropézienne bien évidemment!
On retrouve les éléments principaux à savoir la brioche et la crème mais bien sur j'ai ajouté mon petit grain de sel, j'ai parsemé en plus du sucre des petits morceaux d'amandes sur le dessus de la brioche pour le croquant, la crème est parfumée non pas à la fleur d'oranger mais à la vanille et à l'extrait d'amande amère, les abricots apporte une petite pointe d'acidité on est pile-poil dans la saison pourquoi s'en priver.
1)La brioche
La brioche ça se mérite et ça prend un petit peu de temps, donc bien entendu on commence par ça(on peut même faire la pâte la veille et la conserver au frigo) mais ça en vaut tellement la peine!
Ingrédient pour une tropézienne de 25cm de diamètre:
-150g de farine T45(de préférence de gruau mais ça marche aussi avec de la farine de blé classique)
-150g de farine T55
-10g de levure fraîche de boulanger
-30g de sucre semoule
-1 sachet de sucre vanillé
-2 oeufs entiers+1 jaune pour la dorure
-120g de beurre mou
-50ml de lait entier
-1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
-1 pincée de sel
-50g d'amandes entières
-sucre en grains
Délayer la levure dans le lait tiède.
Mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé, le sel, incorporer les œufs à vitesse lente puis le mélange lait/levure et la fleur d'oranger, augmenter un peu la vitesse et laisser pétrir pendant une dizaine de minutes, ralentir à nouveau et ajouter le beurre petit à petit, augmenter à nouveau et laisser pétrir environ 5 min jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique et se décolle des bords(1).
Couvrir avec un torchon propre et laisser lever une heure à température ambiante(2).
Dégazer la pâte(aplatir pour enlever le gaz), filmer et laisser reposer au réfrigérateur au moins 3h(idéalement toute une nuit).
Sortir la pâte du frigo, l'étaler pour obtenir un cercle d'environ 25cm sur une épaisseur d'environ 1 cm, le disposer dans un cercle à pâtisserie régler sur 25cm et préalablement beurré(3) puis laisser pousser 2 heures à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°c.
(1)
(2)
(3)
A l'aide d'un pinceau recouvrir la brioche de jaune d’œufs, concasser grossièrement les amandes et en disposer sur le dessus, saupoudrer de sucre en grains(4)et enfourner pendant environ 20min. A la sortie du four(5) démouler et laisser refroidir sur une grille.
(4)
(5)
2)La crème amande vanille
Ingrédients:
-500ml de lait entier
-1 gousse de vanille
-5 jaunes d'oeufs
-40g de maïzena
-6g de gélatine
-2 cuillères à café d'extrait d'amande amère
-150g de sucre
-100g de beurre
-200ml de crème liquide entière
Gratter les graines de la gousse de vanille et les disposer dans une casserole avec le lait, porter à ébullition.
Pendant ce temps battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena, verser le lait dessus sans cesser de remuer(6), remettre le tout sur le feu et laisser cuire à feu moyen tout en remuant jusqu'à l'ébullition, laisser frémir une minute et stopper la cuisson(7).
Mettre la gélatine dans un peu d'eau froide pour qu'elle ramollisse si vous utiliser des feuilles ou pour qu'elle gonfle si vous utilisez de la poudre puis incorporer à la crème encore chaude, ajouter le beurre en morceaux et l 'extrait d'amande amère, bien mélanger, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante(8).
(6)
(7)
(8)
Quand la crème pâtissière est aux alentours de 30°c, monter la crème liquide au fouet et l'incorporer délicatement, réserver au frais(9).
(9)
3)Les abricots
Ingrédients:
-une quinzaine d'abricots
-20g de beurre
-1 sachet de sucre vanillé
-2 cuillères à soupe de cassonade
Couper les abricots en 2, dans une poêle mettre le beurre à fondre puis ajouter les abricots et saupoudrer de cassonade(10), faire dorer quelques minutes de chaque côté(11), attention à ne pas trop les cuire sinon ils seront très difficiles à manipuler lors du montage, les miens étaient limite.
(10)
(11)
4)Montage
Une fois tous les éléments bien froids, couper la brioche en 2 (13/14) en essayant de faire en sorte que la partie inférieure soit un peu plus épaisse que la partie supérieure ce sera plus facile à la découpe.
Transvaser la crème dans une poche à douilles et pocher la crème sur la partie inférieure en laissant une petite marge sur l’extérieur pour pouvoir déposer facilement les abricots(15).
Couper les moitiés d'abricots en 2 et en disposer sur tout le tour entre chaque point de crème, en ajouter quelques morceaux sur toute la surface(16), garder quelques morceaux pour la déco.
Pour finir recouvrir avec la brioche restante(17), décorer avec les abricots restants et réserver au frais.
Bonne dégustation!
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