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St Honoré citron fruits exotiques


Ambiance tropicale dans cette version fruitée et acidulée de ce grand classique de la pâtisserie française en espérant que cela fasse revenir le soleil!

Ce St Honoré se compose d'un rond de pâte feuilletée caramélisé et croustillant à souhait sur lequel on vient déposer des choux craquelin généreusement garnis de crème citron/citron vert et d'un coulis passion, au centre on retrouve la crème citron/citron vert sur laquelle on ajoute une compotée à base de mangues, ananas, fruits de la passion et pour finir en beauté une crème chantilly citron vert vanille.



1) Le fond en pâte feuilletée


Ingrédients:


Nous n'aurons pas besoin de tout pour la recette mais elle se congèle très bien.

-250g de farine T45

-250g de farine T55

-400g de beurre(200g +200g)

-12 g de sel

-20cl d'eau

-sucre glace pour la cuisson


Pour réaliser une pâte feuilletée on commence par la détrempe c'est-à-dire la pâte dans laquelle on va enfermer le beurre lors des tours. Pour cela mélanger la farine et 200g beurre coupé en morceaux puis ajouter le sel et l'eau, mélanger à nouveau jusqu'à pouvoir former une boule, attention cette pâte ne doit pas être trop travaillée(1). Filmer et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.


Étaler les 200g de beurre restant en forme de carré (2)(pour plus de facilité on peut le mettre au préalable dans un sac congélation). Réserver au frais avec la détrempe.


(1)

(2)



Lorsque le temps de repos de la détrempe est écoulé la sortir du réfrigérateur, l'abaisser dans la longueur et y répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 (3) puis rabattre en pliant la pâte en 3(4) et tourner d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre(5) , c'est ce que l'on appelle un tour simple. Étaler à nouveau la pâte dans la longueur(6) et réaliser cette fois un tour double pour cela rabattre chaque extrémité de la pâte vers le milieu(7) et replier en 2(8), tourner à nouveau d'un quart de tour(9). Étaler toujours dans la longueur replier à nouveau les 2 extrémités vers le milieu et replier en 2, tourner d'un quart de tour,réitérer une dernière fois. Filmer et laisser reposer la pâte au frais au minimum 30 minutes avant de s'en servir.


(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)



Préchauffer le four à 180°c.

Prélever à peu près 1/3 de la pâte et étaler sur environ 0.5cm d'épaisseur, détailler un cercle de 25 cm de diamètre, le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé et laisser reposer 1 heure au frais.

Une fois le temps de repos écoulé, piquer toute la surface de la pâte avec une fourchette et saupoudrer généreusement de sucre glace(10).

Déposer une deuxième feuille de papier sulfurisé sur le rond de pâte et recouvrir d'une deuxième plaque à pâtisserie pour éviter que la pâte ne lève trop(11).

Enfourner pendant une trentaine de minutes à la sortie du four laisser refroidir sur une grille(12).



(10)

(11)

(12)


2)Les choux citron/citron vert


Ingrédients pour une trentaine de choux d'après la recette de Christophe Michalak:


Evidemment on aura pas besoin de tous les choux pour le St Honoré mais vous trouverez bien des volontaires pour les déguster.

-50g de cassonade

-50g de farine

-40g de beurre 1/2 sel

-1 pincée de vanille en poudre


-75ml de lait

-75ml d'eau

-1 pincée de sel

-1 sachet de sucre vanillé

-65 g de beurre doux

-85g de farine

-150g d'oeufs


On commence par le craquelin, mélanger la cassonade, la farine, la vanille en poudre et le beurre(en petits morceaux) jusqu'à obtenir un mélange homogène et pouvoir former une boule(13). Étaler finement(environ 0.2cm) entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur(14).


Dans une une casserole, disposer l'eau , le lait, le sucre vanillé, le sel et le beurre, porter à ébullition. Baisser le feu et ajouter la farine en une seule fois, remuer vivement avec une spatule. A feu doux et sans cesser de remuer laisser la pâte s'assécher jusqu'à ce qu'elle se détache des bords et forme une boule(15), débarrasser dans un récipient froid.

Attendre quelques minutes que la pâte baisse en température(elle doit être aux alentours de 40°c) et ajouter progressivement les œufs préalablement battus, bien incorporer entre chaque ajout(16).

Préchauffer le four à 200°c

Transférer la pâte à choux dans une poche à douilles et dresser les choux(pas trop gros) sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en prenant soin de ne pas les disposer trop près les uns des autres pour ne pas qu'ils ne se collent à la cuisson.

Détailler des ronds de craquelin(d'à peu près la taille des choux) et en disposer sur chaque chou(17).

Enfourner pendant 10 min puis baisser à 200°c et laisser encore 15/20 min(on peut entrouvrir la porte en fin de cuisson pour bien faire sécher les choux).

A la sortie du four laisser refroidir sur une grille(18).



(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)


Ingrédients pour la crème citron/citron vert:


(ces proportions permettent des garnir les 30 choux et le centre du St Honoré)

-6 œufs

-100g de sucre semoule

-2 sachets de sucre vanillé

-15 g de maïzena

-250ml de crème entière liquide(100ml+150ml)

-le jus de 2 citrons jaunes

-le jus d'un citron vert

-30g de sucre glace

-120g de coulis fruits de la passion pour le garnissage


Mélanger le sucre semoule, le sucre vanillé et la maïzena, incorporer les œufs un à un en remuant bien à chaque fois puis le jus de citron et citron vert.

Porter 100ml de crème liquide à ébullition et verser sur le mélange précédent, remettre le tout à chauffer à feu doux sans cesser de remuer(19) jusqu'à ce que la crème épaississe et arrive à ébullition, stopper la cuisson, filmer au contact et laisser refroidir.

Une fois la crème refroidie monter les 150ml de crème restant en chantilly avec le sucre glace et incorporer à la crème au citron(20), laisser prendre au frais pendant au moins 2 heures



(19)

(20)


3)La compotée de fruits


Ingrédients:

-1 mangue

-1/2 ananas

-1 fruits de la passion

-2 cuillères à soupe de jus de citron jaune

-2 cuillères à soupe de cassonade

-1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

-1 cuillère à soupe de rhum

Dans une casserole disposer l'ananas et la mangue préalablement découpés en petits cubes, l’intérieur du fruits de la passion, la cassonade, la vanille, le jus de citron(21)et mettre à cuire à feu moyen une quinzaine de minutes en remuant régulièrement(22). Laisser refroidir.


(21)

(22)


4)La chantilly vanille citron vert


Ingrédients:


-200ml de crème liquide entière

-60g de mascarpone

-1/2 gousse de vanille

-30g de sucre glace

-le zeste d'1/2 citron vert+1 cuillère à soupe de jus


Commencer à monter la crème avec la mascarpone d'abord à vitesse moyenne, quand elle commence à prendre augmenter la vitesse et ajouter le sucre glace. Quand la crème est suffisamment ferme incorporer les zeste et le jus de citron vert et stopper(23).


(23)


5)Montage


Commencer par garnir les choux, pour cela transvaser la crème dans une poche à douilles, remplir à moitié chaque choux, insérer un peu de coulis fruits de la passion et finir de remplir(24).

Disposer des choux sur tout le tour de la pâte feuilletée(25), au centre étaler le reste de crème citron(26), recouvrir avec la compotée de fruits exotiques(27) et finir en pochant de la crème chantilly sur le dessus(28).

Pour la déco j'ai ajouté un chou au centre, recouvert chaque chou d'un rond de chocolat blanc et utiliser des fruits frais et du zeste de citron vert.


Bonne dégustation!


(24)

(25)

(26)

(27)

(28)


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