Couronne briochée feuilletée caramel beurre salé

Une dernière galette pour les retardataires, et pour ceux qui ont du mal à se décider entre galette feuilletée et couronne briochée voici la solution!

Il s'agit donc ici d'une pâte briochée à laquelle on incorpore du beurre en donnant des "tours" comme pour une pâte feuilletée, évidemment ça prend un peu de temps mais ça en vaut vraiment la peine on a à la fois le moelleux de la brioche et le croustillant du feuilletage et, un bonheur n'arrivant jamais seul elle sera garnie d'une fine couche de caramel beurre salé.

1) La pâte briochée feuilletée

D'après la recette de Thierry Marx(à quelques petits détails prêts)

Ingrédients( on obtient un peu plus d'1 kg de pâte):

-500g de farine t45

-50g de sucre

-140ml de lait entier

-25g de levure de boulanger fraîche

-135g d'oeufs

-80g de beurre pommade

-2 cuillères à café de fleur d'oranger

-1/2 cuillère à café de vanille en poudre

-5 g de sel

-250g de beurre pour le tourage

Délayer la levure de boulanger dans le lait tiède.

Dans le bol du robot mélanger la farine, le sucre, le sel, la vanille tout en continuant de pétrir (avec le crochet) ajouter le lait, la fleur d'oranger puis les œufs battus et le beurre pommade et laisser pétrir à vitesse moyenne au moins 5 minutes, il faut que la pâte soit bien lisse et élastique et qu'elle se détache des bords du bol lors du pétrissage(1). Former une boule, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer une heure à tempérarure ambiante(2).

Pendant ce temps disposer les 250g de beurre bien froid dans une poche congélation et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie l'étaler en essayant d'obtenir une forme la plus carrée possible(pas évident quand la plaque de beurre a une forme arrondie!)(3) et réserver au frais.

Au bout d'1 heure dégazer la pâte à brioche(l’aplatir pour enlever le gaz) et mettre au frais 30 minutes pour qu'elle ait la même température que le beurre.

(1)

(2)

(3)

Étaler la pâte à brioche dans le sens de la longueur(4), disposer le beurre au milieu(5) et rabattre la pâte du haut vers le milieu et du bas vers le milieu pour emprisonner le beurre mais les 2 parties ne doivent pas se chevaucher(6), tourner d'1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre(7).

Étaler à nouveau dans le sens de la longueur(8), et plier en 3, pour cela rabattre la partie du bas jusqu'à la moitié puis rabattre la partie du haut de manière à recouvrir la partie du bas(9) et tourner d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre(10), étaler à nouveau(11) et plier à nouveau en 3 comme précédemment(12) et tourner d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre(13) c'est ce que l'on appelle un tour simple, renouveler l'opération pour faire un deuxième tour simple, filmer et laisser reposer au frais 30 minutes.

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

Étaler à nouveau dans le sens de la longueur(14), mais cette fois on va réaliser un tour double, pour cela rabattre chaque extrémité de la pâte vers le milieu (15) et replier en 2(16), tourner à nouveau d'un quart de tour (17), étaler à nouveau (18) et replier la pâte de la même manière que précédemment et tourner d'un quart de tour(19)(20).Filmer et laisser reposer la pâte au frais au minimum 30 minutes avant de s'en servir.

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

2)Le caramel beurre salé

Ingrédients:

-90g de sucre

-100ml de crème liquide entière

-30g de beurre

- 1 pincée fleur de sel

Disposer le sucre dans une casserole et laisser chauffer jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise (ne pas toucher mais surveiller pour ne pas que ça brûle et remuer la casserole de temps en temps), hors du feu ajouter le beurre 1/2 sel en petits morceaux, remettre à chauffer et ajouter la crème préalablement chauffée, porter le tout à ébullition, laisser frémir une minute transférer dans un récipient froid et réserver(21).

(21)

3)Montage et cuisson

Ingrédients:

-1 jaune d’œuf

-sucre en grains

Prélever environ 800g de pâte et étaler de manière à obtenir un rectangle d'à peu près 30cm sur 40cm. Recouvrir d'une fine couche de caramel(22), rouler en serrant le plus possible(23) et réserver 30 minutes au congélateur.

Dorer avec le jaune d'oeuf et découper en 6 morceaux de taille égale(24).

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé disposer le tour d'un moule à charnière et au centre une petit cercle à pâtisserie, répartir les 6 morceaux de galette entre les 2 cercles(25) et laisser pousser au moins 2 heures(26).

Préchauffer le four à 180°c.

Remettre un peu de caramel au centre de chaque roulé(avec un stylo à pâtisserie, cornet ou douille très fine), parsemer de sucre en grain(27) et enfourner pendant une quarantaine de minutes.

A la sortie du four(28), démouler et laisser refroidir sur une grille.

(22)