Macarons chocolat banane cœur caramel beurre salé

Cela faisait longtemps que je n'avais pas publié de recette de macarons, remédions vite à cela!

En voilà un bien gourmand, une ganache montée banane chocolat noir et la petite surprise à la dégustation un cœur caramel beurre salé.

1)La ganache montée banane chocolat et le caramel beurre salé

Ingrédients:

Ganache

-100g de chocolat noir

-20g de chocolat caramel

-160ml de crème liquide entière

-1 banane

-1 pincée de vanille en poudre

-1 cuillère à soupe de cassonade

-1 cuillère à soupe de jus de citron vert

Caramel beurre salé

-40g de sucre semoule

-100ml de crème liquide entière

-20 g de beurre 1/2 sel

-1 pincée de fleur de sel

-1 cuillère à soupe d'eau

Commencer par réaliser un coulis de bananes, pour cela disposer dans une casserole la banane en rondelles, la vanille en poudre, la cassonade et le citron vert(1) et faire compoter une quinzaine de minutes à feu moyen en remuant de temps en temps(2), passer au mixer plongeant et réserver.

(1)

(2)

Pour la ganache, porter 80ml de crème liquide à ébullition et verser sur les chocolats préalablement hachés. Bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, ajouter le coulis de bananes(80g), passer quelques secondes au blender, ajouter les 80ml de crème froide et mixer à nouveau quelques secondes(3), filmer et réserver au frais minimum 3 heures(idéalement toute une nuit).

Une fois le temps de repos écoulé, fouetter la ganache pour la faire monter comme une chantilly(4).

(3)

(4)

Pour le caramel beurre salé, mettre le sucre et l'eau à chauffer à feu moyen dans une casserole et laisser le mélange se caraméliser. Quand le caramel a une couleur ambrée ajouter le beurre. Retirer du feu et ajouter doucement la crème préalablement chauffée, mélanger et remettre sur le feu, ajouter une pincée de fleur de sel et porter à ébullition, laisser cuire jusqu'à ce que le caramel s'épaississe un peu(5), retirer du feu, transvaser dans une poche à douille avec la pointe fermée (attention à ne pas se brûler), refermer le haut de la poche avec un élastique pour ne pas que le caramel s'échappe et réserver au frais. Pour ne pas se brûler, disposer la poche sur un bocal ou un verre assez haut pour ne pas avoir à la tenir pendant qu'on remplit.

(5)

2) Les coques

Ingrédients pour une trentaine de macarons(60coques):

-120g de poudres d'amandes

-120g de suce glace

-105g de blancs d'oeufs

-135g de sucre semoule

-1 cuillère à café rase de caco en poudre non sucré

-colorant jaune

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao, passer ce mélange au mixeur(6), tamiser et réserver.

Fouetter les blancs d’œufs à petite vitesse, quand ils commencent à devenir mousseux verser la moitié du sucre semoule(sans cesser de fouetter), augmenter la vitesse, quand les blancs sont montés verser le reste du sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous, avant de stopper ajouter le colorant(à peu près une pointe de couteau). Les blancs doivent avoir une consistance assez ferme et former le fameux bec d'oiseau(7).

(6)

(7)

Incorporer délicatement en 3 fois le mélange de poudres à la meringue à l'aide d'une maryse ou d'une corne en soulevant la pâte du dessous vers le dessus du bol tout en le tournant d'un quart de tour à chaque mouvement, c'est ce que l'on appelle le macaronnage. Cesser de macaronner quand le mélange est lisse et brillant(8), attention à ce qu'il ne devienne pas trop liquide, il est suffisamment macaronner si il forme un ruban lorsqu'on le soulève.

Transvaser la pâte dans une poche à douille et dresser les coques sur une feuille de papier sulfurisé(9). Laisser croûter 30 min.

(8)

(9)

Préchauffer le four à 120°c, quand il est bien chaud, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque froide et enfourner pendant 15 min environ. Les coques sont cuites lorsqu'elles sont figées et ne bougent plus lorsqu'on les touche. Laisser les coques refroidir avant de les décoller(10).

On peut ajouter un peu de déco avec quelques traits de chocolat noir fondu.

(10)

3)Montage

Garnir une poche à douilles de ganache montée, retourner une coque y disposer la ganache de manière à laisser un trou au centre pour y déposer le caramel(11), garnir le centre avec un peu de caramel(12) et refermer avec une deuxième coque(13).

Il faudra patienter 24h avant la dégustation de manière à ce que la ganache imprègne bien la coque et que le macaron soit bien moelleux.

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(12)

(13)