Éclairs croustillants au praliné

Incontournable de la pâtisserie française, le plus souvent au chocolat ou au café, on ne résiste pas à l'éclair!

Ici pour changer un peu il sera au praliné et pour apporter un peu de croustillant on parsèmera ici et là quelques éclats de feuillantine praliné café.

Sur le dessus pas de fondant mais du craquelin, formidable petite pâte à base de beurre, cassonade et farine toute simple à faire, qui en plus de former une belle croûte, permet d'obtenir des choux ou des éclairs bien gonflés et réguliers sans parler de son petit goût caramélisé, bref vive le craquelin!

1)La crème praliné

Ingrédients:

-500ml de lait

-5 jaunes d'oeufs

-120g de sucre

-40g de maïzena

-100g de pralin

-80g de chocolat praliné(ou pralinoise)

-280ml de crème liquide entière

-30g de sucre glace

-1 pincée de vanille en poudre

-1 sachet d'agar agar(2g)

Mixer le pralin très finement (1)( avec un robot assez puissant l'idéal est d'obtenir une pâte).

Dans un saladier mélanger le sucre et la maïzena puis incorporer les jaunes d’œufs(2).

Dans une casserole disposer le lait et la pincée de vanille, diluer l'agar agar dans un peu d'eau et ajouter au lait, porter à ébullition puis verser délicatement en mélangeant au fur et à mesure sur la préparation précédente, remettre le tout dans la casserole(3) et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer. Quand la crème commence à épaissir(4) ajouter le pralin et le chocolat praliné en morceaux(5), laisser cuire jusqu'à l'ébullition puis transférer dans un récipient froid et réserver.

Ne surtout pas mettre au frais il ne faut pas qu'elle commence à figer avant d'avoir ajouter la crème montée.

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

Disposer la crème liquide et le sucre glace dans le bol du robot et monter en chantilly. Passer la crème praliné encore chaude quelques secondes au blender ou au mixer plongeant, incorporer 2 cuillères à soupe de chantilly puis ajouter délicatement ce mélange au reste de chantilly(6), filmer au contact et réserver au frais.

(6)

2)La feuillantine

Ingrédients:

-60g de crêpes dentelles

-30g de chocolat praliné(ou pralinoise)

-30g de chocolat noir

-30 g de chocolat café

-1 goutte d'extrait de café

Faire fondre les chocolats(7), incorporer les crêpes dentelles préalablement émiettées et l'extrait de café(8).

Étaler finement la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser durcir(9).

(7)

(8)

(9)

3)Les éclairs

Ingrédients pour une quinzaine d'éclairs:

D'après la recette de Christophe Michalak

Pâte à choux:

-125g d'oeufs

-1 sachet de sucre vanillé

-1 pincée de sel

-55g de beurre doux

-70g de farine t55

-60ml de lait

-60ml d'eau

Craquelin:

-50g de cassonade

-50g de farine

-40g de beurre 1/2 sel

On commence par le craquelin, mélanger la cassonade, la farine et le beurre(en petits morceaux) jusqu'à obtenir un mélange homogène et pouvoir former une boule. Étaler finement(environ 0.2cm) entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

Dans une une casserole, disposer l'eau , le lait, le sucre, le sel et le beurre, porter à ébullition. Baisser le feu et ajouter la farine en une seule fois, remuer vivement avec une spatule. A feu doux et sans cesser de remuer laisser la pâte s'assécher jusqu'à ce qu'elle se détache des bords et forme une boule(10), débarrasser dans un récipient froid(11).

Attendre quelques minutes que la pâte baisse en température(elle doit être aux alentours de 40°c) et ajouter progressivement les œufs préalablement battus, bien incorporer entre chaque ajout(12).

(10)

(11)

(12)

Préchauffer le four à 210°c

Transférer la pâte à choux dans une poche à douille et dresser les éclairs sur une plaque à pâtisserie

préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en prenant soin de ne pas les disposer trop près les uns des autres pour ne pas qu'ils se collent à la cuisson.

Pour la forme c'est comme on veut, on peut rester classique dans ce cas on réalisera des petit "boudins" moi j'ai choisi de les faire sous la forme de 3 petits choux collés.(13)

Détailler des petits ronds de craquelin(un peu plus petit que la taille des choux) et en disposer sur chaque petit chou donc 3 par éclair(14).

Enfourner pendant 15 min puis baisser à 200°c et laisser encore 5 min.

A la sortie du four laisser refroidir sur une grille(15).

(13)

(14)

(15)

4)Montage

Couper chaque éclair en 2(16), disposer un peu de crème praliné sur les fonds(17) puis déposer dessus quelques morceaux de feuillantine(18), recouvrir de crème praliné(19), déposer à nouveau quelques petits morceaux de feuillantine et refermer avec les couvercles(20).

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

On peut décorer avec une peu de chocolat fondu et quelques morceaux de feuillantine s'il en reste.

Bonne dégustation!