Succès praliné noisette

Un gâteau qui porte bien son nom, idéal pour célébrer l'arrivée de l’automne!

Il est composé de deux disques de dacquoise à la noisette entre lesquels viendra se glisser une onctueuse crème au praliné.

En général on utilise une crème au beurre pour garnir ce genre de gâteau mais comme ce n'est pas trop mon truc la mienne est un mélange de crème praliné et de ganache montée au chocolat blanc.

1)La crème au praliné

Ingrédients:

-5 jaunes d’œufs

-1 cuillère à café de maïzena

-130g de pralin

-30g de sucre semoule

-260ml de crème liquide entière

-130g de chocolat blanc

-200ml de crème liquide entière

-1 pincée de vanille en poudre

Mixer le pralin le plus finement possible(1)(l'idéal est d'obtenir une pâte mais mon robot n'est pas assez puissant).

Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la maïzena et le pralin mixé, incorporer les 260ml de crème liquide bouillante et remettre le tout à chauffer sur feu doux. Laisser cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème s’épaississe et arrive à ébullition, laisser frémir 2/3 minutes puis retirer du feu et transvaser dans un autre récipient(2). Filmer au contact(3), laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.

(1)

(2)

(3)

Porter 100ml de crème liquide à ébullition avec la pincée de vanille en poudre et verser sur le chocolat blanc préalablement haché, bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante puis ajouter 100ml de crème liquide bien froide et mélanger à nouveau(4)(on peut la passer quelques secondes au blender). Réserver au frais pendant au moins 3 heures.

(4)

Une fois la ganache et la crème suffisamment froides, fouetter la ganache pour la faire monter jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une crème chantilly(5).

Ajouter délicatement la crème praliné à la ganache(6) et réserver au frais jusqu'à son utilisation.

(5)

(6)

2)Les dacquoises à la noisette

Ingrédients pour 2 disques de 24cm de diamètre:

-225g de poudre de noisettes

-125g de poudre d'amandes

-350g de blancs d’œufs

-330g de sucre semoule

-pralin

-100 g de chocolat noir

Préchauffer le four à 160°c.

Mélanger les poudres d'amandes et de noisettes, les étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé(7) et enfourner pendant une dizaine de minutes pour les torréfier, laisser refroidir.

(7)

A l'aide du fond d'un moule à charnière ou d'un moule rond tracer un cercle d’environ 24cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé(8), répéter l'opération.

Une fois les poudres bien refroidies, fouetter les blancs d’œufs d'abord à petite vitesse, quand ils commencent à monter, ajouter la moitié du sucre et augmenter la vitesse, quand il sont montés ajouter le reste du sucre et continuer à fouetter jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et la meringue bien ferme(9).

Incorporer délicatement(en 2 ou 3 fois) les poudres à la meringue(10).

(8)

(9)

(10)

Préchauffer le four à 180°c.

Transvaser la pâte dans une poche à douilles et sur chacune des feuilles de papier sulfurisé préalablement préparée, pocher la pâte en escargot en partant du centre(11) et saupoudrer de pralin(12).

Enfourner un premier cercle pendant une quinzaine de minutes, à la sortie du four(13) laisser refroidir sur une grille(avec le papier sulfurisé, ne pas décoller le gâteau tant qu'il est chaud), faire de même avec le deuxième cercle.

(11)

(12)

(13)

Une fois les dacquoises refroidies, faire fondre 100g de chocolat noir et en badigeonner l’intérieur des deux cercles(14).

(14)

3)Montage

Disposer sur le plat de service une première dacquoise à l'envers et à l'aide d'une poche à douille la recouvrir de crème en laissant un espace d'environ 1 cm sur le bord(15), déposer délicatement la deuxième dacquoise en appuyant légèrement(16).

Réserver au frais 2 ou 3 heures avant la dégustation, bon appétit!

(15)

(16)