Macarons choco-framboise

Un petit nouveau dans la collection, chocolat noir framboise un mariage qui a fait ses preuves!

De belles coques rouges saupoudrées de cacao garnies d'une ganache montée chocolat noir framboise et d'un cœur de purée de framboises.

1)Ganache montée chocolat noir framboise et purée de framboises

Ingrédients:

-100g de chocolat noir framboise

-50g de chocolat noir

-150ml de crème liquide entière(80ml+70ml)

-70g de coulis de framboises

-100g de framboises

-2 sachets de sucre vanillé

-1 pincée d'agar agar

-quelques gouttes de jus de citron

Porter 80ml de crème liquide à ébullition et verser sur les chocolats noirs préalablement hachés. Bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, ajouter le coulis de framboises, passer quelques secondes au blender, ajouter les 70ml de crème froide et mixer à nouveau quelques secondes(1), filmer et réserver au frais minimum 3 heures(idéalement toute une nuit).

Une fois le temps de repos écoulé, fouetter la ganache pour la faire monter comme une chantilly(2).

(1)

(2)

Disposer dans une casserole les framboises et le sucre, arroser de quelques gouttes de citron(3) et faire cuire une quinzaine de minutes à feu moyen en remuant régulièrement(4) puis mixer et laisser refroidir(5).

Délayer une pincée d'agar agar dans la purée de framboises froide, porter à ébullition et faire frémir une minute, laisser refroidir puis mettre au frais au moins 3 heures. Pour plus de facilité on peut directement transvaser la purée encore chaude dans une poche à douilles fermée avant de la laisser refroidir(6).

(3)

(4)

(5)

(6)

2)Les coques

Ingrédients pour une soixantaine de coques soit une trentaine de macarons:

-105g de blancs d’œufs

-135g de sucre semoule

-120g de poudre d'amandes

-120g de sucre glace

-1 cuillère à café de cacao non sucré(van houten)

-1 demi cuillère à café d'arôme framboise

-colorant rouge

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la cacao, passer ce mélange au mixeur(7), tamiser et réserver.

Fouetter les blancs d’œufs à petite vitesse, quand ils commencent à devenir mousseux verser la moitié du sucre semoule(sans cesser de fouetter), augmenter la vitesse, quand les blancs sont montés verser le reste du sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous, avant de stopper ajouter le colorant (pour la quantité c'est en fonction de la couleur souhaitée mais il en faut très peu) et l'arôme framboise. Les blancs doivent avoir une consistance assez ferme et former le fameux bec d'oiseau(8).

(7)

(8)

Incorporer délicatement en 3 fois le mélange de poudres à la meringue à l'aide d'une maryse ou d'une corne en soulevant la pâte du dessous vers le dessus du bol tout en le tournant d'un quart de tour à chaque mouvement, c'est ce que l'on appelle le macaronnage. Cesser de macaronner quand le mélange est lisse et brillant(9), attention à ce qu'il ne devienne pas trop liquide, il est suffisamment macaronner si il forme un ruban lorsqu'on le soulève.

Transvaser la pâte dans une poche à douille et dresser les coques sur une feuille de papier sulfurisé(10). Saupoudrer de cacao et laisser croûter au moins 30 min.

(9)

(10)

Préchauffer le four à 120°c, quand il est bien chaud, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque froide et enfourner pendant 15 min. Les coques sont cuites lorsqu'elles sont figées et ne bougent plus lorsqu'on les touche. Laisser les coques refroidir avant de les décoller(11).

(11)

3)Montage

Remplir une poche à douilles de ganache montée, retourner une coque y disposer la ganache de manière à laisser un espace libre au centre(12), garnir le centre de purée de framboises(13) et refermer avec une deuxième coque(14).

Il faudra patienter 24h avant la dégustation de manière à ce que la ganache imprègne bien la coque et que le macaron soit bien moelleux.

(12)

(13)

(14)