Macarons caramel beurre salé

Il y a comme un air de Bretagne dans ces macarons garnis de ganache montée au caramel beurre salé et parsemés d'éclats de crêpes dentelles.

1) La ganache montée caramel au beurre salé

Ingrédients:

-120g de chocolat caramel(nestlé)

-200 ml de crème liquide entière(100ml+100ml)

-40g de sucre semoule

-1 cuillère à soupe d'eau

-20g de beurre 1/2 sel

-fleur de sel

Commencer par réaliser le caramel, mettre le sucre et l'eau à chauffer à feu moyen dans une casserole et laisser le mélange se caraméliser. Quand le caramel a une couleur ambrée ajouter le beurre. Retirer du feu et ajouter doucement 100ml de crème, mélanger et remettre sur le feu, ajouter une pincée de fleur de sel.

Porter à ébullition puis verser sur le chocolat caramel préalablement haché. Bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, ajouter 100ml de crème liquide froide, passer quelques secondes au mixer plongeant ou au blender(1), filmer et réserver au frais minimum 3 heures(idéalement toute une nuit).

Une fois le temps de repos écoulé, fouetter la ganache pour la faire monter comme une chantilly(2).

(1)

(2)

2) Les coques

Ingrédients pour une trentaine de macarons(60 coques)

-105g de blancs d'oeufs

-135g de sucre semoule

-120g de poudre d'amandes

-120g de sucre glace

-1 cuillère à café de cacao en poudre non sucré

-crêpes dentelles

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, le cacao en poudre et passer ce mélange au mixeur(3), tamiser et réserver.

Fouetter les blancs d’œufs à petite vitesse, quand ils commencent à devenir mousseux verser la moitié du sucre semoule(sans cesser de fouetter), augmenter la vitesse, quand les blancs sont montés verser le reste du sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Les blancs doivent avoir une consistance assez ferme et former le fameux bec d'oiseau(4).

Incorporer délicatement en 3 fois le mélange de poudres à la meringue à l'aide d'une maryse ou d'une corne en soulevant la pâte du dessous vers le dessus du bol tout en le tournant d'un quart de tour à chaque mouvement, c'est ce que l'on appelle le macaronnage. Cesser de macaronner quand le mélange est lisse et brillant, attention à ce qu'il ne devienne pas trop liquide, le mélange est suffisamment macaronner si il forme un ruban lorsqu'on le soulève.

(3)

(4)

Transvaser la pâte dans une poche à douille(5) et dresser les coques sur une feuille de papier sulfurisé(6), parsemer de petits morceaux de crêpes dentelles(7), laisser croûter au moins 30 min.

Préchauffer le four à 120°c, quand il est bien chaud, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque froide et enfourner pendant 15 min. Les coques sont cuites lorsqu'elles sont figées et ne bougent plus lorsqu'on les touche. Laisser les coques refroidir avant de les décoller(8).

(5)