Macarons coco-fraise

La fraise et la noix de coco, deux parfums qui se marient à ravir!

Les coques seront arômatisées à la noix de coco avec une petite pointe de vanille et garnies d'une ganache montée à la crème de coco légèrement parfumée à la fraise. La petite surprise du chef, on profite de la saison des fraises pour glisser au centre de la ganache une noisette de coulis de fraises fraîches gélifié.

1)La ganache montée coco-fraise et le coulis gélifié

Ingrédients:

-200ml de crème de coco(100ml+100ml)

-5 carambars à la fraise

-1 cuillère à café d'arôme fraise

-80g de chocolat blanc

-200g de fraises fraîches

-2 sachets de sucre vanillé

-quelques gouttes de citron vert

-agar agar

Pour la ganache, disposer dans une casserole les carambars à la fraise et 100ml de crème de coco et faire chauffer tout en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les carambars soient complètement fondus puis verser sur le chocolat blanc préalablement haché. Bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, ajouter 100ml de crème de coco froide et passer quelques secondes au mixer plongeant ou au blender(1), filmer et réserver au frais minimum 3 heures(idéalement toute une nuit).

Une fois le temps de repos écoulé, fouetter la ganache pour la faire monter comme une chantilly(2).

(1)

(2)

Pour le coulis gélifié, couper les fraises en petits morceaux et les mettre à chauffer avec le sucre vanillé et quelques gouttes de citron vert. Laisser compoter en remuant de temps en temps, quand les fraises sont totalement défaites, mixer le tout et laisser tiédir quelques minutes.

Délier une pincée d'agar agar dans le coulis de fraises, porter à ébullition, laisser frémir une minute et mixer à nouveau.

Transvaser le coulis dans une poche à douilles fermée et mettre au frais(3).

(3)

2)Les coques

Ingrédients pour une soixantaine de coques soit une trentaine de macarons:

-105g de blancs d'oeufs

-135g de sucre semoule

-100g de poudre d'amandes

-30g de poudre de noix de coco

-120g de sucre glace

-1/2 cuillère à café de vanille en poudre

-colorant en poudre rouge

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la poudre de noix de coco, la poudre de vanille et passer ce mélange au mixeur(4), tamiser et réserver.

Fouetter les blancs d’œufs à petite vitesse, quand ils commencent à devenir mousseux verser la moitié du sucre semoule(sans cesser de fouetter), augmenter la vitesse, quand les blancs sont montés verser le reste du sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Avant de stopper ajouter le colorant. Les blancs doivent avoir une consistance assez ferme et former le fameux bec d'oiseau(5).

Incorporer délicatement en 3 fois le mélange de poudres à la meringue à l'aide d'une maryse ou d'une corne en soulevant la pâte du dessous vers le dessus du bol tout en le tournant d'un quart de tour à chaque mouvement, c'est ce que l'on appelle le macaronnage. Cesser de macaronner quand le mélange est lisse et brillant(6), attention à ce qu'il ne devienne pas trop liquide, le mélange est suffisamment macaronner si il forme un ruban lorsqu'on le soulève.

Transvaser la pâte dans une poche à douille et dresser les coques sur une feuille de papier sulfurisé(7), laisser croûter au moins 30 min.

(4)

(5)

(6)

(7)

Préchauffer le four à 120°c, quand il est bien chaud, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque froide et enfourner pendant 15 min. Les coques sont cuites lorsqu'elles sont figées et ne bougent plus lorsqu'on les touche. Laisser les coques refroidir avant de les décoller(8).

On peut à l'aide d'un pinceau badigeonner la moitié des coques de chocolat blanc et les passer dans la poudre de noix de coco pour une petite déco supplémentaire et pour accentuer un peu plus le goût coco(9).

(8)

(9)

3)Montage

Garnir une poche à douille de ganache montée, retourner une coque y disposer la ganache de façon à laisser un espace libre au centre(10), garnir le trou de gelée à la fraise(11) et refermer avec une deuxième coque(12).

Il faudra patienter 24h avant la dégustation de manière à ce que la ganache imprègne bien la coque et que le macaron soit bien moelleux.

(10)

(11)

(12)