Macarons pistache

On continue dans les macarons avec un peu de couleur, de jolies coques vertes parfumées à la pistache et décorées d'éclats garnies de ganache montée chocolat blanc pistache.

1)La ganache montée

Ingrédients:

-100g de chocolat blanc

-180ml de crème liquide entière(90ml+90ml)

-1 cuillère à soupe de pâte de pistaches

-20g de pistaches ou éclats de pistaches

Porter 90ml de crème liquide à ébullition et verser sur le chocolat blanc préalablement haché. Bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, ajouter la pâte de pistaches et les pistaches préalablement hachées, passer quelques secondes au blender, ajouter les 90ml de crème froide et mixer à nouveau quelques secondes(1), filmer et réserver au frais minimum 3 heures(idéalement toute une nuit).

Une fois le temps de repos écoulé, fouetter la ganache pour la faire monter comme une chantilly(2).

(1)

(2)

2)Les coques

Ingrédients pour une soixantaine de coques soit une trentaine de macarons:

-105g de blancs d'oeufs

-135g de sucre semoule

-120g de poudre d'amandes

-120g de sucre glace

-1/2 cuillère à café d'arôme pistache

-colorant vert

-éclats de pistaches

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace, passer ce mélange au mixeur(3), tamiser et réserver.

Fouetter les blancs d’œufs à petite vitesse, quand ils commencent à devenir mousseux verser la moitié du sucre semoule(sans cesser de fouetter), augmenter la vitesse, quand les blancs sont montés verser le reste du sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous, avant de stopper ajouter l'arôme pistache et le colorant(pour la quantité c'est en fonction de la couleur souhaitée mais il en faut très peu). Les blancs doivent avoir une consistance assez ferme et former le fameux bec d'oiseau(4).

(3)

(4)

Petite précision pour les colorants il vaut mieux utiliser des colorants en poudre, les liquides risqueraient de ramollir la meringue et la couleur tient beaucoup moins bien à la cuisson. Pour ce qui est du moment auquel le mettre il y a plusieurs possibilités on peut le mélanger aux poudres par exemple mais je trouve que l'incorporer à la meringue permet d'avoir une idée de la couleur finale et de réajuster si nécessaire, elle foncera un peu avec l'incorporation des poudres mais ça reste léger.

Incorporer délicatement en 3 fois le mélange de poudres à la meringue à l'aide d'une maryse ou d'une corne en soulevant la pâte du dessous vers le dessus du bol tout en le tournant d'un quart de tour à chaque mouvement, c'est ce que l'on appelle le macaronnage. Cesser de macaronner quand le mélange est lisse et brillant, attention à ce qu'il ne devienne pas trop liquide, il est suffisamment macaronner si il forme un ruban lorsqu'on le soulève.

Transvaser la pâte dans une poche à douille(5) et dresser les coques sur une feuille de papier sulfurisé(6). Parsemer d'éclats de pistaches(7), laisser croûter au moins 30 min.

(5)

(6)

(7)

Préchauffer le four à 120°c, quand il est bien chaud, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque froide et enfourner pendant 15 min. Les coques sont cuites lorsqu'elles sont figées et ne bougent plus lorsqu'on les touche. Laisser les coques refroidir avant de les décoller(8).

(8)

3)Montage

Remplir une poche à douilles de ganache montée, retourner une coque y disposer la ganache et refermer avec une deuxième coque.

Il faudra patienter 24h avant la dégustation de manière à ce que la ganache imprègne bien la coque et que le macaron soit bien moelleux.

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(10)