Macarons café

C'est reparti pour une série de macarons, on commence par un classique le macaron café.

Recette très proche du macaron cappuccino mais avec un parfum de café beaucoup plus intense.

1)Ganache montée au café

Ingrédients:

-100g de chocolat nestlé dessert café(ou chocolat blanc classique mais dans ce cas on mettra un peu plus de café soluble)

-1 stick de café soluble(environ 1,5g)

-180 ml de crème liquide entière(90ml+90ml)

-2 cuillères à café d'extrait de café

Diluer le café soluble dans 90 ml de crème liquide et porter à ébullition.

Verser le mélange sur le chocolat préalablement haché. Bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, ajouter 90ml de crème liquide froide et l'extrait de café, passer quelques secondes au mixer plongeant ou au blender(1), filmer et réserver au frais minimum 3 heures(idéalement toute une nuit).

Une fois le temps de repos écoulé, fouetter la ganache pour la faire monter comme une chantilly(2).

(1)

(2)

2)Les coques

Ingrédients pour une trentaine de macarons soit 60 coques

-105g de blancs d’œufs

-135g de sucre semoule

-120g de sucre glace

-70g de poudre d'amandes

-50g de poudre de noisettes

-1/2 cuillère à café d'arôme café

-1/2 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré

-3/4 cuillère à café de café soluble

Torréfier la poudre de noisettes, pour cela l'étaler sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et mettre au four préchauffé à 160°c environ 10 min en remuant de temps en temps, quand on commence à sentir une bonne odeur de noisettes grillées c'est prêt, laisser refroidir complètement.

Mélanger la poudre d'amandes, la poudre de noisettes, le sucre glace, le cacao en poudre, le café soluble et passer ce mélange au mixeur(3), tamiser et réserver.

Fouetter les blancs d’œufs à petite vitesse, quand ils commencent à devenir mousseux verser la moitié du sucre semoule(sans cesser de fouetter), augmenter la vitesse, quand les blancs sont montés verser le reste du sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous, juste avant de stopper incorporer l'arôme de café. Les blancs doivent avoir une consistance assez ferme et former le fameux bec d'oiseau(4).

Incorporer délicatement en 3 fois le mélange de poudres à la meringue à l'aide d'une maryse ou d'une corne en soulevant la pâte du dessous vers le dessus du bol tout en le tournant d'un quart de tour à chaque mouvement, c'est ce que l'on appelle le macaronnage. Cesser de macaronner quand le mélange est lisse et brillant(5) attention à ce qu'il ne devienne pas trop liquide, le mélange est suffisamment macaronner si il forme un ruban quand on le soulève.

Transvaser la pâte dans une poche à douilles et dresser les coques sur une feuille de papier sulfurisé(6), saupoudrer de poudre dorée(7)(facultatif) et laisser croûter au moins 30 min.

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

Préchauffer le four à 120°c, quand il est bien chaud, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque froide et enfourner pendant 15 min environ. Les coques sont cuites lorsqu'elles sont figées et ne bougent plus lorsqu'on les touche. Laisser les coques refroidir avant de les décoller(8).

(8)

3)Montage

Garnir une poche à douille de ganache montée, retourner une coque y disposer la ganache(9) et refermer avec une deuxième coque(10).

Il faudra patienter 24h avant la dégustation de manière à ce que la ganache imprègne bien la coque et que le macaron soit bien moelleux.

(9)

(10)