Macarons coco-passion

Un peu de soleil avec le petit dernier (pour l'instant) aux saveurs exotiques.

Une coque parfumée à la noix de coco garnie d'une ganache montée coco-passion avec au centre un coulis passion gélifié.

1)La ganache montée coco-passion et le coulis gélifié

Ingrédients:

-110ml de crème liquide entière(80ml+30ml)

-50ml de crème de coco

-50g de coulis de fruits de la passion

-120g de chocolat blanc

-quelques gouttes de citron vert

-60g de coulis de fruits de la passion

-quelques gouttes de citron vert

-agar agar

Pour la ganache, porter 80ml de crème liquide à ébullition et verser sur le chocolat blanc préalablement haché. Bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, ajouter 30ml de crème liquide froide, 50ml de crème de coco froide, le coulis de fruits de la passion et quelques gouttes de citron vert, passer quelques secondes au mixer plongeant ou au blender(1), filmer et réserver au frais minimum 3 heures(idéalement toute une nuit).

Une fois le temps de repos écoulé, fouetter la ganache pour la faire monter comme une chantilly(2).

(1)

(2)

Pour le coulis gélifié, incorporer une petite pincée d'agar agar et quelques gouttes de citron vert aux 60g de coulis et porter à ébullition, laisser frémir une trentaine de seconde, transvaser dans un poche à douille fermée, attacher le haut avec un elastique pour ne pas que le coulis s'échappe et réserver au frais(3). Pour éviter de se brûler on peut disposer la poche à douille sur un bocal ou un verre assez haut.

Pour info le dosage en général pour l'agar agar est de 0.4% du poid de la préparation, ici cela fait 0.24g(une cuillère à café correspond à environ 2g) c'est donc difficile de pouvoir la doser précisemment mais il en faut vraiment très peu.

(3)

2)Les coques

Ingrédients pour une soixantaine de coques soit une trentaine de macarons:

-105g de blancs d'oeufs

-135g de sucre semoule

-110g de poudre d'amandes

-20g de poudre de noix de coco

-120g de sucre glace

-1/2 cuillère à café d'arôme citron

-colorant en poudre

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la poudre de noix de coco et passer ce mélange au mixeur(4), tamiser et réserver.

Fouetter les blancs d'oeufs à petite vitesse, quand ils commencent à devenir mousseux verser la moitié du sucre semoule(sans cesser de fouetter), augmenter la vitesse, quand les blancs sont montés verser le reste du sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Avant de stopper ajouter le colorant (ici j'ai mélangé jaune et rouge) et l'arôme citron. Les blancs doivent avoir une consistance assez ferme et former le fameux bec d'oiseau(5).

Incorporer délicatement en 3 fois le mélange de poudres à la meringue à l'aide d'une maryse ou d'une corne en soulevant la pâte du dessous vers le dessus du bol tout en le tournant d'un quart de tour à chaque mouvement, c'est ce que l'on appelle le macaronnage. Cesser de macaronner quand le mélange est lisse et brillant, attention à ce qu'il ne devienne pas trop liquide, le mélange est suffisamment macaronner si il forme un ruban lorsqu'on le soulève.

Transvaser la pâte dans une poche à douille et dresser les coques sur une feuille de papier sulfurisé(6), laisser croûter au moins 30 min.

(4)

(5)

(6)

Préchauffer le four à 120°c, quand il est bien chaud, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque froide et enfourner pendant 15 min. Les coques sont cuites lorsqu'elles sont figées et ne bougent plus lorsqu'on les touche. Laisser les coques refroidir avant de les décoller(7).

On peut à l'aide d'un pinceau badigeonner la moitié des coques de chocolat blanc et les passer dans la poudre de noix de coco pour une petite déco supplémentaire et pour accentuer un peu plus le goût coco.

(7)

3)Montage

Garnir une poche à douille de ganache montée, retourner une coque y disposer la ganache de façon à laisser un espace libre au centre(8), garnir le trou de gelée passion(9) et refermer avec une deuxième coque(10).

Il faudra patienter 24h avant la dégustation de manière à ce que la ganache imprègne bien la coque et que le macaron soit bien moelleux.

(8)

(9)

(10)